국물 요리

국물 요리

깔끔한 첫맛, 진한 감칠맛이 느껴지는 국물의 비법은?

바로 밑국물을 잘 만드는 것!

단, 맛이 잘 우러나는 재료를 사용할 때는 따로 국물을 만들 필요가 없답니다.

 

밑국물로 가장 많이 쓰이는 대표 국물 멸치, 조개, 고기 국물

★미리 넉넉하게 만들어 한 김 식힌 후 냉장 또는 냉동해두면 빠르게 국물 요리를 완성할 수 있어요.

멸치 국물

15~20분/ 4컵(800㎖)분량

냉장 7일, 냉동 3개월

• 국물용 멸치 15마리(15g)
• 다시마 5×5cm 3장
• 물 5컵(1ℓ)

국물용 멸치는 연한 황금빛과 윤기가 나는 것, 쩐내가 나지 않는 것이 신선하다.

가을 이후부터 이듬해 봄까지 잡은 멸치가 국물용으로 좋다.

1 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.

2 끓어오르면 중약 불로 줄여 5분간 끓인 후 다시마를 건져낸다.

★ 다시마는 오래 끓이면 진액이 나오므로 먼저 건져낸다.

3 10분간 더 끓인 후 멸치를 건져낸다.

 

tip

비린내 없이 더 고소하게 만들기

멸치의 내장, 머리를 없앤 후 달군 냄비에 넣고 중간 불에서 1분간 볶은 후 사용한다.

 

조개 국물

15~20분 / 4컵(800㎖)분량

냉장 2일, 냉동 1개월

• 해감 조개 1봉 (바지락 또는 모시조개, 200g)
• 마늘 3쪽(15g)
• 청주 2큰술
• 물 5컵(1ℓ)

해산물이 들어간 국물 요리에 적합.

바지락은 감칠맛을, 모시조개는 시원한 맛을 낸다.

한 가지만 또는 두 가지를 함꼐 써도 좋다.

해감 조개를 구입하면 편하다.

1 마늘을 편 썬다.

   냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.

2 끓어오르면 중약 불에서 거품을 걷어내며 10분간 끓인 후 조개, 마늘을 건져낸다.

★ 조개는 살만 발라낸 후 요리에 더해도 좋다.

tip

조개 해감하기

불투명한 볼에 조개, 물(5컵)+소금(2작은술)을 함께 담가 검은색 쟁반이나 비닐로 덮은 후 30분간 서늘한 곳(또는 냉장고)에 둔다.

볼의 바닥에 흙이나 모래 등이 많이 나오면 해감이 잘 된 것이다.

고기 국물

1시간 30분~1시간 40분 (+고기 핏물빼기 1시간) / 7컵(1.4ℓ)분량

냉장 4일, 냉동 3개월

• 쇠고기 양지머리 300g
• 쇠고기 사태 150g
• 무 지름 10cm, 두께 1.5cm(150g)
• 대파 15cm 3대
• 마늘 2쪽 (10g)
• 물 10컵(2ℓ)
• 다시마 5×5cm 2장

기름이 있어 고소한 맛이 좋은 양지머리, 담백하고 쫄깃한 사태는 국물용으로 좋다.

고기의 핏물을 충분히 제거하고, 끓이면서 생기는 거품을 걷어내야 깔끔한 국물을 만들 수 있다.

1 볼에 양지머리, 사태, 잠길 만큼의 물을 담고 30분~1시간 정도 둔다.

   이때 중간중간 물을 갈아준다.

2 끓는 물(4컵)에 양지머리, 사태를 넣고 2분간 데친다.

★ 한 번 데치면 핏물, 불순물이 없어진다.

3 냄비에 다시마를 제외한 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓어오르면 중약 불로 줄여 떠오르는 거품을 걷어내며 1시간 20분간 끓인다.

4 다시마를 넣고 5분간 끓인 후 체에 밭쳐 국물을 거른다.

★ 삶은 고기는 결대로 찢거나 썰어 요리에 넣어도 좋다.

 

+recipe

황태 머리로 국물 만들기

냄비에 물 5컵(1ℓ), 황태 머리 1개, 무 지름 10cm, 두께 1cm(100g), 대파 15cm를 넣고 중간 불에서 20분간 끓인다.

국물 요리뿐만 아니라, 김치를 담글 때 양념에 더하면 깊고 시원한 맛을 낼 수 있다.

가쓰오부시로 국물 만들기

냄비에 물 4컵(800㎖), 다시마 5×5cm 2장을 넣고 중간 불에서 10분간 끓인 후 불을 끈다.

가쓰오부시 1컵을 넣고 5분간 그대로 둔다.

가쓰오부시는 끓이면 쓴맛이 나오므로 불을 끄고 넣을 것.

일본 요리의 가장 기본이 되는 국물로 감칠맛이 좋아서 우동이나 일복식 미소된장국 등의 제격이다.

 

기본 냉국

• 가지냉국
• 오이 미역냉국

tip

시판 냉면 육수로 만들기

동량(3컵)의 시판 냉면 육수를 사용해도 좋다. 단, 냉면 육수 자체에 간이 되어 있어 양념된 오이나 가지와 섞었을 때 짤 수 있으므로 마지막에 국물 맛을 본 후 얼음이나 생수를 넣어 간을 조절한다.

더 맛있게 즐기기

완성된 냉국에 연겨자나 식초를 취향에 따라 더한다.

더 시원하게 즐기기

먹기 직전에 얼음을 넣는다.

단, 녹으면서 싱거워질 수 있으므로 주의한다.

오이 미역무침으로 만들기

오이 미역냉국의 국물 재료를 생략한다. 마지막에 통깨를 넣어 무친다.

 

기본 맑은 국

• 달걀국
• 애호박국
• 감자국

tip

달걀국에 소면 더하기

1 끓는 물(6컵)에 소면 1줌(70g)을 펼쳐 넣고 중간 불에서 3분 30초간 삶는다.

2 이때, 끓어오를 때마다 찬물(1/2컵)씩을 2~3번 붓는다.

3 손으로 충분히 비벼 씻어 전분기를 뺀 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마지막에 더한다.

달걀국 더 맛있게 끓이기

1 달걀을 넣고 많이 저으면 국물이 탁해지고 식감이 좋지 않으므로 가볍게 2~3번만 젓는다.

2 오래 끓이면 달걀이 단단해지므로 레시피의 시간을 지킨다.

 

김치국·콩나물국

• 김치국
• 김치 콩나물국
• 콩나물국

tip

콩나물국 더 깔끔하게 끓이기

재료의 다진 마늘 대신 마늘 5쪽(25g)을 얇게 편 썰어 넣는다.

 

북어국

• 콩나물 북어국
• 무채 북어국
• 달걀 북어국

tip

북어채를 다른 재료로 대체하기

동량(2컵)의 황태채나 통 북어포 40g으로 대체할 수 있다.

통 북어포는 젖은 면보로 감싸 10분간 둔다.

밀대로 부드러워질 때까지 두들긴 후 결대로 찢는다.

북어채 불리는 과정부터 동일하게 진행한다.

북어와 황태의 차이

북어 명태를 건조시킨 것

황태 명태를 바닷바람에 얼렸다 녹이는 과정을 반복하면 서서히 건조시킨 것