볶음, 찜

볶음, 찜

메인 메뉴로도 손색없는 볶음과 찜.

재료에 양념이 잘 배도록 레시피의 불 세기와 조리 시간을 잘 확인하세요.

① 볶음 맛있게 하는 요령

1 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘이나 다진 파를 먼저 볶아 향을 낸다.

2 볶음은 불 조절이 중요하다.

   센 불에서 먼저 볶아 재료의 맛 성분이 빠지지 않도록 한 후 중간 불로 줄여 속까지 익힌다.

3 양념은 볶는 중간에 넣거나 미리 재료와 버무려 둬야 재료에 간이 더 잘 밴다.

4 참기름, 들기름은 마지막에 넣어야 향이 살아 있다.

5 많은 재료를 한꺼번에 넣으면 온도가 내려가면서 골고루 익지 않으므로 2~3번에 나눠 넣고 볶는 것이 좋다.

6 여러 가지 재료를 볶을 때는 단단하거나 오래 익혀야 하는 것부터 순서대로 넣는다.

② 재료별 볶음 노하우

1 쇠고기

채 썬 경우

센 불에서 볶으면 고기가 뭉쳐지므로 중간 불에서 풀어가며 볶는다.

도톰하게 썬 경우

녹말가루를 입혀 볶으면 윤기가 나고 고기의 육즙도 빠지지 않는다.

2 돼지고기

고추장 양념은 쉽게 탈 수 있으므로 중간 불에서 볶는다.

3 닭고기

익는 시간이 긴 편이고 볶는 과정에서 좋지 않은 닭기름이 녹아 나오기도 한다.

따라서 많은 양을 볶을 때는 토막낸 닭을 껍질째 끓는 물에 데쳐 기름기를 제거한 후 볶는 것이 좋다.

4 주꾸미, 낙지

오래 볶으면 수분이 많이 나오고 식감이 질겨진다.

달군 팬에 먼저 볶아 수분을 제거한 후 채소, 양념과 볶는 것이 좋다.

③ 볶음에 어울리는 양념

1 간장 양념

쇠고기 또는 돼지고기300g 기준

설탕 1과 1/2큰술+다진 파 1큰술+다진 마늘 1큰술+양조 간장 3큰술+청주 1큰술+참기름 1/2큰술+후춧가루 약간 

2 고추장 양념

돼지고기 200g 기준

설탕 1/2큰술+고춧가루 2큰술+ 다진 마늘 1큰술+맛술 2큰술+양조간장 2큰술+고추장 1큰술+후춧가루 약간

④ 찜 맛있게 하는 요령

1 바닥이 두꺼운 냄비를 추천한다.

   바닥이 너무 얇으면 눌어붙거나 탈 수 있고, 수분이 빠르게 증발되어 찜이 설익게 된다.

2 고기는 끓는 물에 먼저 데친 후 찌는 것이 좋다.

   잡내가 없어지고, 겉을 먼저 익혔기 때문에 육즙이 빠져 나오는 것을 막을 수 있어 고기가 더 부드럽게 된다.

3 압력밥솥을 사용할 경우 재료에서 수분이 많이 나오기 때문에 물의 양을 적게 하고, 양념의 간을 조금 세게 해야 요리가 완성되었을 때 간이 딱 맞다.

4 양이 많을 때는 양념을 2~3번에 나눠 넣어야 간이 더 잘 벤다.

5 찜은 만든 후 다음 날 다시 데우면 재료 속까지 간이 더 잘 밴다.

⑤ 재료별 찜 노하우

생선

식으면 비린내가 나므로 만든 즉시 먹는 것이 맛있다.

고기

만든 후 식히면 위에 기름이 굳는데 이를 제거하면 훨씬 깔끔하게 즐길 수 있다.

⑥ 고기찜에 어울리는 양념(갈비 1kg 기준)

1 간장 양념 (아래 재료를 믹서에 간다.)

배 1/8개 (또는 파인애플 50g)+양파1/2개(100g)+대파15cm+마늘 5쪽(25g)+생강(마늘 크기) 1톨+설탕2와 1/2큰술+양조간장 7큰술+참기름 1큰술

2 고추장 양념 (아래 재료를 믹서에 간다.)

배 1/8(또는 파인애플 50g+양파1/2개(100g)+청양고추 1개+마늘 3쪽(15g)+생강(마늘 크기)1톨+고춧가루 3큰술+설탕 2큰술+양조간장 5큰술+고추장3큰술+참기름1큰술

tip 시판 고기 양념 활용하기 (갈비 700g 기준)

시판 양념은 단맛이 강한 편. 따라서 시판 양념 60g 기준 양파 1/4(50g), 다진 마늘 1큰술, 양조간장 4큰술, 참기름 1작은술을 갈아서 더한다.

⑦ 먹고 남은 볶음 및 찜 활용하기

1 밥에 남은 찜, 볶음을 올려 덮밥으로 즐긴다.

이때 남은 찜, 볶음이 너무 묽다면 한번 끓인 후 불을 끄고 녹말물(감자전분 1큰술+물 3큰술, 넣기 전에 한 번 섞는다)을 더한다.

소금으로 부족한 간을 더해도 좋다.

2 먹고 남은 양념에 밥, 송송 썬 김치, 김가루, 다진 양파, 참기름을 더해 볶음밥으로 즐긴다.

   양념이 부족할 경우 고추장을 더한다.

 

소불고기

• 소불고기
• 버섯불고기

tip

소불고기에 슈레드 피자치즈 더하기

과정④까지 진행한 후 불을 끄고 슈레드 피자치즈1/2컵(50g)을 넣어 녹을 때까지 섞는다.

별미 불고기

• 콩나물불고기
• 바싹불고기

tip

콩나물불고기로 볶음밥 만들기

다진 김치, 밥, 김가루를 넣고 볶는다.

고추장으로 부족한 간을 더한다.

돼지불고기

• 제육볶음
• 깻잎불고기

tip

제육볶음에 가지 더하기

가지1개(150g)를 5cm 두께로 썬 후 길이로 6등분한다.

과정④에서 양파와 함께 볶는다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

제육볶음을 매콤하게 만들기

굵게 다진 천양고추 1~2개를 양념에 더한다.

갈비찜

• 매운 돼지갈비찜
• 소갈비찜

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

조리 시간을 단축시킬 수 있고

고기는 더 부르럽게 익는다.

1 과정 ②까지 진행한 후 압력밥솥에 모든 재료를 넣는다.

2 뚜껑을 덮고 센 불에서 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 25분간 익힌다.

3 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

매운 돼지갈비찜을 맵지 않게 만들기

소갈비찜 양념으로 대체한다.

보쌈

• 수육
• 무김치
• 배추겉절이

닭볶음

• 닭갈비
• 닭 채소볶음

tip

닭 채소볶음에 견과류나 꽈리고추 더하기

견과류 1/2컵(호두, 아몬드, 캐슈너트 등, 50g)이나 꼭지를 뗀 꽈리고추 10개(50g)를 과정 ⑥에서 청양고추와 함께 넣고 볶는다.

이때, 꽈리고추는 양념이 잘 배도록 어슷 썰거나 이쑤시개로 구멍을 3~4군데 낸다.

닭갈비에 슈레드 피자치즈 더하기

과정⑤까지 진행한 후 불을 끄고 슈레드 피자치즈1/2컵(50g)을 넣어 녹을 때까지 섞는다.

닭볶음탕

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

압력밥솥으로 만들면 닭이 더 부드럽고 감자도 포슬포슬하게 잘 익는다.

1 과정④까지 진행한다.

2 압력밥솥에 양념에 버무린 닭, 채소, 물 2와 1/2컵(500㎖)을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.

3 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 15분간 익힌다.

4 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

안동찜닭

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

압력밥솥으로 만들면 닭이 더 부드럽고 감자도 더 포슬포슬하게 잘 익는다.

1 과정④까지 진행한다.

2 압력밥솥에 닭, 당면, 채소, 양념, 물 2컵(400㎖)을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.

3 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 15분간 익힌다.

4 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

더 맛있게 즐기기

1 담백하게 즐기고 싶다면 닭다릿살을 닭안심 (500g)으로 대체한다.

2 감칠맛을 더하고 싶다면 밑간의 양조간장 굴소스 1큰술로 대체한다.

오징어볶음

• 기본 오징어볶음
• 오삼불고기

tip

오징어볶음에 삶은 콩나물 곁들이기

1 끓는 물 6컵(1.2ℓ)+소금 1작은술에 콩나물 4줌(200g)을 넣고 5분간 삶는다.

2 체에 펼쳐 한 김 식힌다.

오징어볶음에 쌈 채소 곁들이기

향이 강한 쌈 채소(치커리, 겨자잎, 깻잎 등)가 잘 어울린다.

덮밥으로 만들기

밥에 기본 오징어볶음이나 오삼불고기를 올린다.

김가루, 슈레드 피자치즈를 더해도 좋다.

낙지볶음

주꾸미볶음

tip

치즈 소스 곁들이기

냄비에 슬라이드 치즈 4장, 우유1/4컵(50㎖)을 넣고 약한 불에서 5분간 끓인다.

뜨거울 때 찍어 먹는다.

소면 곁들이기

1 끓는 물(6컵)에 소면 1줌(70g)을 펼쳐 넣고 중간 불에서 3분30초간 삶는다.

2 이때, 끓어오를 때마다 찬물 (1/2컵)씩을 2~3번 붓는다.

3 손으로 충분히 비벼 씻어 전분기를 뺀 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

해물찜

tip

볶음밥으로 즐기기

먹고 남은 해물찜 양념에 밥을 넣고 볶는다.

김가루, 달걀을 넣어도 좋다.

고추장으로 부족한 간을 더한다.

조개 해감하기

보통 마트에서 물과 함께 담겨 봉지째 파는 모시조개나 바지락은 해감된 것이다.

만약 시장에서 해감되지 않은 조개를 샀다면 불투명한 볼에 조개, 물(5컵)+소금(2작은술)을 함께 담가 검은색 쟁반이나 비닐을 덮은 후 30분간 서늘한 곳(또는 냉장실)에 둔다.

냉동 모둠 해물 사용하기

냉동 모둠 해물은 비린내가 날 수 있으니 청주, 다진 생강 등으로 밑간한 후 사용한다.

달걀찜

• 뚝배기 달걀찜
• 채소 달걀찜

tip

더 맛있게 즐기기

부드럽게 즐기고 싶다면

달걀을 푼 후 체에 한 번 내려 알끈, 덩어리를 없앤다.

감칠맛을 더하고 싶다면

물 대신 동량(1컵)의 멸치 국물로 대체한다.

강된장

약고추장

양배추찜

tip

강된장에 감칠맛 더하기

물 대신 동량(1컵)의 쌀뜨물(쌀을 씻은 2~3번째 물)이나 멸치국물로 대체해도 좋다.

강된장에 견과류 더하기

굵게 다진 견과류 1컵

(땅콩, 호두, 캐슈너트 등 50g)을 과정④에서 물과 함께 넣는다.

양배추찜을 전자레인지로 익히기

1 내열용기에 양배추 1/8통(200g), 물 2큰술, 식초1/2작은술을 넣는다.

2 뚜껑을 덮고 전자레인지에서 3~4분간 겉잎이 투명해질 때까지 익힌다.