장아찌, 김치

장아찌·김치

제철 재료를 사계절 내내 맛볼 수 있는 가장 좋은 방법은 바로 장아찌와 김치!

재료의 물기를 완전히 없앤 후 담가야 오래 저장이 가능하답니다.

① 장아찌 맛있게 담그는 요령

1 장아찌는 제철 재료로 만드는 것이 가장 맛있다.

   마늘은 봅, 오이와 깻잎은 여름, 파프리카는 여름에서 초가을, 고추는 늦여름이 제철이다.

2 장아찌 재료는 씻은 후 물기가 남지 않도록 하는 것이 중요하다.

   물기가 남아 있으면 저장 중에 쉽게 상하기 때문.

3 고추나 마늘처럼 단단한 재료는 포크나 이쑤시개로 구멍을 내 장아찌물이 충분히 스며들 수 있도록 한다.

4 밀페용기는 피클물, 장아찌물에 재료가 푹 잠길 수 있는 크기를 선택해야 재료에 골고루 스며들 수 있다.

5 장아찌물을 만들 때 식초는 현미식초나 양조식초 모두 사용할 수 있는데, 사과식초, 레몬식초 등 향이 강한 제품이나 2배 식초는 피한다.

6 장아찌물은 팔팔 끓이는 것이 중요하다.

   끓인 간장물은 오이나 고추, 무 등 단단한 재료에는 뜨거울 때 붓고, 깻잎이나 봄나물 등 부드러운 잎재료에는 완전히 식혀서 부어야 재료 본연의 맛이 살아난다.

② 장아찌 보관할 때 주의할 점

1 장아찌를 담글 때는 내열용기를 사용한다.

  프라스틱용기는 뜨거운 간장물이나 피클물을 부었을 때 환경호로몬이 검출될 위험이 있다.

2 내열용기는 끓는 물로 소독하여 물기를 완전히 없앤 후 사용하고, 장아찌를 담근 후에 장아찌물이 식으면 프라스틱용기로 옮겨  담아 보관해도 좋다.

3 장아찌를 덜어 먹을 때는 겉물(기존의 장아찌에 없던 물이 섞인 것. 장아찌를 덜 때 젖은 손이나 젖은 조리 도구를 사용하면 생긴다)이 생기지 않도록 하는 것이 중요하다.

겉물이 들어가면 쉽게 상할 수 있기 때문이다.

4 장아찌물이 많은 장아찌는 1개월에 한 번 정도 장아찌물만 걸러 다시 끓인 다음 식혀서 부으면 더 오랜 시간 먹을 수 있다.

③ 장아찌물 기본 비율

장아찌를 만들 때 쓰는 장아찌물은 끓인 후에 재료와 섞어야 재료에 간이 제대로 밴다.

이때 사용하는 간장물의 비율은 다음을 추천한다.

설탕:식초:양조간장:물=1:1:1:0.5

④ 김치 맛있게 담그는 요령

1 김치를 담글 때 잎채소(부추, 쪽파, 대파, 미나리 등)를 세게 만지면 풋내가 나므로 살살 손질한다.

2 양념이 너무 짜다면 매실청이나 간 무, 간 양파를 더한다.

3 김치는 익는 과정에서 채소의 수분이 나오기 때문에 담근 직후에는 간이 짠 듯 해야 한다.

   만약 김치가 너무 싱겁다면 소금을 넣는 것보다 액젓을 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.

4 김치를 통에 담을 때는 산소가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담는다.

    산소가 들어가면 김치가 쉽게 물러지고, 쓴맛이 날 수 있기 때문.

    위생팩으로 김치 위를 덮어 두는 것도 방법.

5 김치를 맛있게 익히기 위해서는 처음부터 냉장고에 넣지 말고 바람이 잘 통하는 서늘한 실온에서 서서히 익힌 후에 냉장 보관한다.

    담그자마자 냉장 보관하면 발효균이 제대로 형성되지 않아 익지 않은 상태가 계속되면서 맛이 없어질 수 있다.

6 김치에 따라, 날씨에 따라 차이는 있지만 봄, 가을, 겨울에는 1~2일, 여름에는 10~12시간 정도 실온에서 숙성 시키는 것이 좋다.

⑤ 김치 보관할 때 주의할 점

1 김치를 담는 통은 밀폐가 잘 될수록 좋다.

   산소와의 접촉을 막을 수 있어 김치의 상태를 최적으로 유지할 수 있기 때문.

2 김치는 너무 큰 통에 한꺼번에 담지 말고 적당한 크기에 나눠 담는 것이 좋다.

   뚜껑을 자주 여닫으면 맛이 빨리 변하기 때문이다.

3 김치는 발효되면서 국물이 생기므로 통에 80% 정도만 채운다.

4 김치를 오래 두고 맛있게 먹으려면 신선한 온도를 유지시키는 것이 가장 중요하다.

   가장 적당한 온도는 0~5℃정도.

   김치냉장고에 보관하는 것이 가장 좋으나, 김치냉장고가 없다면 냉장실 아래 칸의 가장 깊숙한 곳에서 보관한다. 

5 김치를 꺼낼 때는 물기가 없는 도구를 사용하고, 김치통에 남은 김치는 다시 꾹꾹 눌러 공기가 들어가지 않도록 해야 김치 맛을 맛있게 유지할 수 있다.

 

간장장아찌

• 오이장아찌
• 마늘장아찌
• 고추장아찌
• 양파장아찌
• 마늘종장아찌
• 무장아찌

tip

장아찌 고추장무침 만들기

장아찌의 채소만 100g 건져낸다.

고추장 1큰술, 통깨 1작은술, 올리고당 1작은술(기호에 따라 가감), 참기름 1작은술과 무친다.

장아찌물 활용하기

방법1-장아찌물 5큰술, 다진 양파1/4개(50g)를 섞어 전이나 튀김요리를 먹을 때 초간장 대신 곁들인다.

방법2-채소를 먹고 남은 장아찌물을 다시 끓여 새로운 장아찌를 담근다.

           이때, 채소의 양은 장아찌물에 충분히 잠길 정도만 준비한다.

 

피클 

• 청양고추피클
• 파프리카피클
• 무피클
• 브로콜리피클
• 오이피클

tip

피클에 향신료 더하기

향신료를 넣으면 더 깊은 맛이 나고, 천영방부제 역할을 해 보관 기간도 늘릴 수 있다.

통계피, 통후추, 정향 월계수잎 적당량을 더하거나 피클링 스파이스

(pickling spice; 각종 향신료를 굵게 다져 모아둔 시판 제품.

대형마트나 백화점에서 구입 가능)

1큰술을 피클물을 끓일 때 함께 넣는다.

 

양배추 깻잎초절임

tip

함께 먹기 좋은 요리

구운 고기, 튀김, 전 등의 기름진 요리 또는 매운 음식에 곁들이면 좋다.

20~25분(+양배추 절이기 30분, 숙성 시키기 6시간) / 5~7회분

냉장 15일

• 양배추 7장 (손바닥 크기, 210g)
• 깻잎 25장(50g)

절임물

• 양파 1/5개(40g)
• 마늘 2쪽(10g)
• 설탕 3큰술
• 식초 3큰술
• 소금 2작은술
• 생수 1컵(200㎖)