구이, 전

구이·전

부재료가 많이 필요 없는 구이와 전.

재료의 물기를 최대한 없앤 후 코팅이 잘 된 팬에 굽는 것이 핵심입니다.

 

① 구이 맛있게 하는 요령

생선

1 내장을 깨끗하게 없애고 씻은 후 키친타월로 물기를 완전히 없애야 비린내가 나지 않는다.

2 생선에 칼집을 넣은 다음 구워야 속까지 잘 익는다.

3 소금을 뿌린 후 구워야 간이 잘 배고 굽는 도중 부서지지 않는다.

단, 구입 시 소금 간이 되어있다면 이 과정은 생략한다.

4 생선에 밀가루를 입혀 구우면 더 바삭하게 구울 수 있고, 굽는 도중 기름도 덜 튄다.

5 코팅이 잘 된 팬을 사용해야 껍질이 벗겨지지 않고, 더 쉽게 구울 수 있다.

6 연어나 메로같이 기름이 많은 생선은 굽기 전에 소스에 재웠다가 오븐이나 그릴에 구우면 더 맛있다.

고기

1 고기를 양념에 재울 때 살이 두꺼운 갈비는 1시간,등심은 2~3시간, 불고기는 30분~1시간 정도 재워두는 것이 가장 맛있다.좋은 고기일수록 오래 재우면 육즙이 빠져 나와 고기가 질겨질 수 있으니 주의한다.

2 고기를 구울 때는 윗면에 육즙이 몽글몽글하게 올라오면 뒤집는다.

3 양념구이를 할 때는 팬을 충분히 달군 후 기름을 약간 두르고 구워야 고기의 육즙이 덜 빠져나온다.

②전 맛있게 하는 요령

1 해산물, 육류는 밑간을 먼저 한다.

수분이 많은 채소는 소금에 절여 물기를 제거해야 부침옷이 벗겨지지 않는다.

단, 소금을 많이 넣거나 오래 절이면 수분이 지나치게 빠져나와 맛이 떨어지므로 레시피를 확인한다.

2 전은 제대로 달궈진 팬에 기름을 두른 후 구워야 눅눅하지 않고 바삭하다.

이때, 팬에 기름이 골고루 퍼지도록 한다.

3 기름을 너무 많이 두르면 전에 입힌 달걀물이 부풀어 올라 전이 매끄럽게 부쳐지지 않으므로 레시피를 확인한다.

4 전을 뒤집기 전에 밑면이 다 익었는지 확인하고 싶다면 팬을 흔들어 본다.

이때, 전이 움직이면 뒤집어도 된다.

5 전은 구운 즉시 채반(또는 키친타월을 깐 넓은 그릇)에 겹치지 않게 펼쳐 담아야 눅눅해지지 않는다.

또한, 전은 완전히 식힌 후 밀폐용기에 옮겨 담는다.

6 기호에 따라 전 반죽을 선택한다.

기본 반죽 부침가루 1컵+물1컵(200㎖)

바삭한 반죽 부침가루 2/3컵+튀김가루 1/3컵+얼음물 1컵(200㎖)

쫄깃한 반죽 부침가루 2/3컵+찹쌀가루 1/3컵+물 1컵(200㎖)

감칠맛 더하기 물 대신 동량의 다시마 우린 물

③전에 곁들이면 좋은 양념장

1 초간장

식초 1큰술+양조간장 1큰술+설탕 1작은술+통깨 약간

2 양념간장

양조간장 1큰술+생수 1/2큰술+설탕 1작은술

3 초고추장

설탕 1과 1/2큰술+식초1큰술+고추장 1큰술+참기름1작은술

4 양파 양념장

다진 양파1/2개(100g)+송송 썬 청양고추1/2개+물1/2컵(100㎖)+양조간장 1/4컵(50㎖)+설탕 1작은술

5 청양고추 양념장

다진 청양고추 1개+생수 1큰술+식초 1큰술+양조간장 1큰술

6 쪽파 양념장

송송 썬 쪽파 1줄기+양조간장 1과 1/2큰술+생수 1큰술+식초 1큰술+설탕1/2작은술+고춧가루1/2작은술

④먹고 남은 전 보관&데우기

보관하기

전은 냉장 보관하면 수분이 빠져나가 금방 딱딱해지므로 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동(2주)

데우기

해동한 후 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 굽는다.

키친타월로 기름기를 없앤다.

 

생선구이

• 삼치구이
• 꽁치구이
• 갈치구이
• 가자미구이
• 조기구이
• 고등어구이
• 임연수구이
• 연어구이

생선구이

20~25분/2인분

냉장 1일

• 손질 생선 1마리 (구이용, 삼치, 꽁치, 갈치, 가자미, 조기, 고등어, 임연수, 연어 등)
• 식용유 1큰술

밑간

• 청주 1큰술
• 소금2/3작은술
• 후춧가루 약간

tip

냉동 생선 해동하기

냉동실에서 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 좋다.

온도 차가 커지면 생선 속에서 수분과 함께 맛과 영양 성분이 함께 빠져나오기 때문.

 

★공통 재료 손질 껍질 벗겨지지 않게 생선 굽기

1 생선은 씻은 후 키친타월로 감싸 물기를 완전히 없앤다.

2 껍질 쪽에 엑스(x)자나 사선으로 3~4군데 칼집을 깊게 낸다.

★갈치는 살이 쉽게 부서지므로 칼집을 내지 않는다.

생선이 큰 경우 2~3토막을 내도 좋다.

3 밑간을 뿌린 후 10분간 둔다.

★생선에 소금을 뿌리면 수분이 빠져 나와 살이 단단해져 굽는 도중에 쉽게 부서지지 않는다.

단, 너무 오래 절이면 수분이 지나치게 빠지므로 시간을 지킨다.

4 키친타월로 감싸 물기를 완전히 없앤다.

5 중간 불에서 30초간 달군 팬에 식용유를 두른다.

껍질이 바닥에 닿도록 올려 뚜껑을 덮고 껍질이 노릇해질 때까지 시간대로 굽는다.

★생선 크기와 두께에 따라 시간을 조절한다.

★ 노릇하게 굽기

     삼치:3분

     꽁치:2분

     갈치:3분

     가자미:3분

     조기:2분

     고등어:3분

     임연수:3분

     연어:3분

6 뒤집개로 뒤집는다.

★코팅이 잘된 팬을 사용해야 껍질이 벗겨지지 않는다.

뒤집개를 살살 밀면서 넣는 것이 좋다.

7 뚜껑을 덮고 노릇해질 때까지 중간 불에서 시간대로 굽는다.

★생선 크기와 두께에 따라 시간을 조절한다.

★ 노릇하게 굽기

     삼치: 3~4분

     꽁치: 3~4분

     갈치: 3~4분

     가자미: 3~4분

     조기: 3~4분

     고등어: 3~4분

     임연수: 3~4분

     연어: 3~4분

 

★만들기1 여러 가지 방법으로 굽기(생선 1마리 기준)

[밀가루 입혀 굽기]

과정 ④까지 진행한 후 밀가루 1큰술을 생선의 앞뒤로 묻힌 후 살살 털어낸다.5분간 둔 후 과정 ⑤부터 진행한다.

★밀가루가 생선의 수분을 흡수하면서 구울 때 기름이 튀지 않고 더 바삭하다.

[카레가루+밀가루 입혀 굽기]

카레가루 2작은술+밀가루 1작은술을 섞는다.

과정④까지 진행한 후 생선의 앞뒤로 묻힌 후 살살 털어낸다.

5분간 둔 후 과정⑤부터 진행한다.

★카레가루가 생선의 비린내를 줄여주고, 특유의 향도 더해준다.

[데리야키 소스 발라 굽기]

맛술 1작은술+양조간장 1작은술+올리고당 1작은술+후춧가루 약간을 섞는다.

과정⑥까지 진행한 후 조리용 붓으로 소스를 발라가며 약한 불에서 굽는다.

★소스가 타지 않도록 불 조절에 주의한다.

 

★만들기2 더 맛있게 즐기기(생선 1마리 기준) 

[레몬즙 뿌리기]

완성된 생선구이에 레몬즙을 뿌린다.★레몬즙이 생선의 비린내를 줄여주고, 상큼한 맛을 더해준다.

[와사비 간장에 찍어 먹기]

완성된 생선구이를 와사비 간장에 찍어 먹는다.

★일식 스타일의 맛을 느낄 수 있다.

와사비 대신 연겨자나 통깨를 더해도 좋다.

[양파 겉절이 곁들이기]

채 썬 양파1/2개(100g)와 양념(고춧가루 1큰술+올리고당 1큰술)을 무친다.

★양파의 매운맛을 없애고 싶다면 무치기 전에 찬물에 10분간 담가둔다.

이때, 물기를 완전히 없애야 싱겁지 않다.