조림, 밑반찬

조림·밑반찬

밥도둑이라 불리는 조림과 밑반찬!

충분히 조려 재료의 맛이 양념과 잘 어우러지도록 하세요.

 

① 조림 맛있게 하는 요령

1 바닥이 두껍고 평평하며, 코팅이 잘 된 냄비에 만든다.

그래야 재료가 눌어붙지 않고 뭉근하게 잘 조려진다.

냄비의 지름이 너무 넓은 것은 양념이 배기도 전에 수분이 날아가 조리 시간과 맛이 달라지며, 좁은 것은 재료가 겹쳐지면서 양념이 고루 배지 않으므로 주의한다.

2 센 불에서 끓인 다음 약한 불로 줄여야 재료가 타지 않고 양념이 잘 배며 윤기나게 조릴 수 있다.

또한 재료의 맛과 영양이 양념에 녹아 나와 맛이 서로 잘 어우러진다.

3 양념은 처음에 싱겁게 간을 하는 것이 좋다.

조리는 과정에서 국물이 졸아 간이 짭조름해지기 때문이다.

4 단단한 재료를 조릴 때 물이 너무 적으면 재료가 익기도 전에 눌어붙을 수 있으니 물을 넉넉하게 넣어 재료가 부드럽게 익을 때까지 푹 익힌다.

5 육류나 생선은 칼집을 넣거나 밑간을 한 후 조려야 간이 잘 밴다.

재료의 기름을 제거한 후 조리면 국물의 맛과 향이 더 깔끔해진다.

6 함께 익히는 재료는 비슷한 크기로 썰어야 익는 정도가 같아진다.

7 재료는 익는 시간이 각각 다를 경우 가장 덜 익는 것부터 먼저 익힌 후 순서대로 조리하면 실패 확률이 낮아진다.

8 대개 뚜껑울 덮고 익히지만 음식의 색상을 선명하게 살리고 싶거나 비린내를 없애고 싶다면 뚜껑을 열고 조리한다.

만약 뚜껑을 덮어 익히려면 약한 불에서 익힌다.

센 불에서 조리면 양념이 재료에 스며들기도 전에 국물이 졸아들기 때문이다.

9 조림을 할 때 간장만으로 간을 하면 색이 너무 진해지기 때문에 소금과 같이 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.

10 올리고당, 참기름 등 요리에 윤기를 내는 재료는 마지막에 넣는 것이 좋다.

일찍 넣으면 간이 잘 배지 않고 윤기도 나지 않는다.

 

② 생선조림에 어울리는 양념

1 된장 양념

손질 생선 1마리(300~400g)기준

다진 마늘 1/2큰술+맛술1큰술+양조간장 1/2큰술+된장 2큰술(집 된장의 경우 1과 1/2큰술)+고춧가루1작은술+다진 생강1/2작은술+물1과1/4컵(250㎖)

2 고추장 양념

손질 생선 1마리(200~300g)기준

고춧가루2큰술+ 설탕 1/2큰술+다진 마늘 1큰술+맛술2큰술+양조간장 1큰술+국간장1/2큰술+고추장1큰술+훗추가루 약간

3 간장 양념

손질 생선 1마리(300~400g)기준

고춧가루1큰술+다진 마늘 1큰술+양조간장 4큰술+청주1큰술+다진 생강1/2작은술+올리고당 2작은술+물1/2컵(100㎖)+소금약간

 

③ 특히 실패하기 쉬운 생선조림 맛내기

1 살이 두꺼운 부분에 칼집을 넣고, 조리는 중간중간 양념을 끼얹는다.

그래야 속까지 잘 익고, 양념이 잘 배며 윤기도 낼 수 있다.

2 쉽게 부서질 수 있으니 조리는 중간에 많이 뒤적이지 않는다.

대신 재료가 눌어붙지 않도록 중간중간 냄비를 흔들어준다.

3 냄비 바닥에 무나 감자, 양파 등의 부재료를 충분히 깔고 생선과 양념을 넣어 조리면 생선이 타는 것을 막을 수 있다.

특히 무, 감자, 양파는 익으면서 수분과 단맛이 나므로 양념도 더 맛있어진다.

4 생선조림을 할 때에는 냄비 크기에 맞는 뚜껑이 있는지 반드시 확인한다.

재료를 익힐 때 제대로 맞는 뚜껑을 덮어야 속까지 푹 익기 때문이다.

5 양념에 청주나 맛술, 다진 생강을 넣으면 비린내는 없애고 감칠맛을 살려준다.

6 생선을 오래 익히면 단백질이 응고되면서 근육의 수축이 강하게 일어나고, 간장의 염분으로 인한 삼투압으로 탈수 작용이 발생해 살이 푸석해진다. 따라서 익히는 시간을 15~20분 이내로 조절한다.

 

④ 미리 준비해두는 생선조림 냉동팩

1 손질 생선 1마리(조림용, 500g)를 3~4등분한다.

물기를 완전히 없앤 후 소금 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주2큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간과 버무려 10분간 둔다.

2 무 지름3cm, 두께 1cm(300g)는 1cm 두께로 썬 후 4등분한다.

송송 썬 대파 15cm, 어슷 썬 청양고추 1개를 준비한다.

3 끓는 물(3컵)+소금(1큰술)에 무를 넣고 5분간 데친다.

4 큰 볼에 양념(고춧가루 2큰술+다진 마늘 1큰술+양조간장 3큰술+청주 2큰술+고추장 1큰술+설탕 1작은술+후추가루 약간)을 섞는다.

5 양념에 무, 대파, 청양고추, 생선을 넣고 버무린다.

지퍼백에 담아 냉장실에서 30분간 숙성 시킨 후 냉동한다(7일).

6 냉동한 생선조림은 해동한 후 냄비에 물1컵(200㎖)과 함께 넣어 센 불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약 불로 줄여 15분간 저어가며 조린다.

뚜껑을 열고 국물을 끼얹어가며 5분간 조린다.

 

진짜 기본 요리책

“진짜, 그냥 딱, 멋 부리지 않은, 기본 요리만 담긴 요리책이 필요해요.” 요리 초보들이 바라는 건 큰 것이 아닙니다. 어려운 조리법, 구하기 힘든 재료, 새로운 스타일의 퓨전 요리가 아닌 매일 식탁에 올릴 수 있는 가장 기본 요리를 알려줄 요리책 딱 한 권이지요. 그러한 왕초보들의 마음을 읽은 생활미식 요리잡지 <수퍼레시피>는 지난 2013년, 요리 초보 독자 패널 100명과 함께 <진짜 기본 요리책>을 만들었습니다. 출간 즉시 모든 온라인 서점 요리책 1위가 되며 베스트셀러에 올랐고, ‘국민 요리책’, ‘신혼 필수품’ 이라 불리며 20만 부 이상 판매, 지금까지도 스테디셀러로 많은 사랑을 받고 있지요. 이러한 <진짜 기본 요리책>이 출간 5주년을 맞아 또 한 번의 도전을 시도합니다. 바로 완전 개정판을 준비한 것입니다. 처음 <진짜 기본 요리책>을 만들 때와 마찬가지로 독자 패널 100분과 함께 만들었는데요, 바로 <진짜 기본 요리책>을 통해 왕초보를 확실히 탈출하신 분들이 그 주인공이랍니다. 이번 완전 개정판에는 그간 많은 독자님들이 들려준 생생한 리뷰를 토대로 기존의 좋은 것은 더 빛나게, 부족한 점은 더 탄탄하게 보강했습니다. 또한 기존 레시피는 물론이고 요즘 사람들이 배우고 싶어하는 요리까지 총 320개의 기본 메뉴와 100여개의 응용 방법까지 만날 수 있습니다. 물론 이 모든 레시피는 처음 요리를 시작하는 초보도 따라 하면 성공할 수 있도록 수차례 테스트해 레시피, 분량, 불 세기, 조리 시간, 저장 기간까지 정확하게 제시했지요. 많은 칭찬을 받았던 밥 짓기, 냉장고 정리, 칼 잡는 법 등의 기본 정보들은 요즘의 라이프 스타일에 맞춰 정리했답니다. 거기에 그릇, 플레이팅에도 신경을 썼으니 요리하는 재미와 함께 SNS에 요리를 공유하는 즐거움도 경험해보시기를 바랍니다. 참! 초보들에게 든든한 길잡이가 되고자 레시피 A/S도 해드립니다. 애독자 온라인 카페(cafe.naver.com/superecipe)에 궁금한 점을 언제든지 남겨주세요. <진짜 기본 요리책> 메뉴를 개발한 테스트 쿡이 빠르고 친절하게 알려 드릴게요. 자, 무엇보다 가장 중요한 이야기! <진짜 기본 요리책>은 처음 선보인 2013년에도, 완전 개정판이 탄생한 2018년에도 늘 엄마 밥상에서 막 독립해 오늘 바로 요리를 시작해야 하는 진짜 왕초보들을 생각하며 만들었습니다. 두려워 마세요! <진짜 기본 요리책>과 함께라면 요리가 점점 재미있어질 거예요!

저자

월간 수퍼레시피

출판

레시피팩토리

출판일

2018.08.24