나물 요리#2
나물
-마늘종 반찬
- 마늘종 고추장무침
- 마늘종 어묵볶음
- 마늘종 건새우 고추장볶음
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두절 건새우
머리가 없는 말린 새우.
볶음, 국물 요리에 활용.
마늘종 어묵볶음의 어묵을 다른 재료로 대체하기
베이컨 7줄(100g) 또는 게맛살 4개(짧은 것, 80g)로 대체해도 좋다.
겉절이
- 쌈 채소 겉절이
- 파절이
- 부추겉절이
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겉절이 더 맛있게 만들기
- 채소는 먹기 직전에 무쳐야 숨이 죽지 않는다.
- 양념은 2/3분량을 먼저 넣어 무친 후 간을 보고 조절해도 좋다.
- 채소의 물기를 최대한 없애야 양념이 겉돌지 않는다.
- 살살 버무려야 채소의 풋내가 나지 않는다.
대파 채 썰기
-4~5cm 길이로 썬다.
길이로 2등분한 후 가운데 두꺼운 부분을 없앤다.
납작하게 눌러 가늘게 채 썬다.
-깻잎 반찬
- 깻잎나물
- 깻잎찜
- 깻잎 간장절임
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깻잎 보관하기
깻잎은 공기에 닿으면 끝부터 거무스름하게 변한다.
씻지 않은 채로 키친타월로 감싼 후 다시 지퍼백에 담아 냉장(7일)
-브로콜리 반찬
- 브로콜리 토장무침
- 브로콜리 마늘볶음
- 브로콜리 참치볶음
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브로콜리 씻기
위생팩에 한입 크기로 썬 브로콜리, 잠길 만큼의 물, 식초 2~3방울을 넣고 주물러가며 흔들어 씻는다.
전자레인지에 데치기
- 손질한 브로콜리 1/2개(150g)를 한입 크기로 썬다.
- 내열용기에 브로콜리, 물(1큰술)+소금(1/2작은술)을 넣고 뚜껑을 덮는다.
- 전자레인지에서 2분~2분 30초간 익힌다.
-오이무침
- 기본 오이무침
- 오이 초간장무침 오이 초고추장무침
- 오이 된장무침
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오이무침에 양파 더하기
양파1/4(50g)를 가늘게 채 썬 후 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 마지막에 함께 무친다.
오이 초고추장무침에 오징어 더하기
1 손질 오징어 1마리(270g, 손질 후180g)를 끓는 물(3컵)+청주(1큰술)에 넣고 1분간 삶는다.
※오징어 손질하기
- 오징어는 몸통을 길게 갈라 내장을 떼어낸다.
- 내장과 다리의 연결 부분을 잘라 내장을 버린다.
- 다리를 뒤집어 안쪽에 있는 입 주변을 꾹 누른 후 튀어나오는 뼈를 떼어낸다.
- 다리는 손가락으로 여러 번 훑어 빨판을 제거한다.
2 오징어를 가늘게 채 썬다.
3 완성된 오이 초고추장무침에 오징어, 식초 1작은술, 양조간장 1작은술, 참기름 1작은술을 더한다.
오이 초고추장무침에 황태채나 진미채 더하기
황태채2컵(40g)이나 진미채 1컵(50g)을 뜨거운 물에 5분간 불린 후 물기를 꼭 짠다.
먹기 좋은 크기로 자른 후 마지막에 함께 무친다.
-오이볶음
- 기본 오이볶음
- 오이 표고버섯볶음
- 오이 쇠고기볶음
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오이 고르기
기시오이- 짙은 초록색을 띠며, 껍질이 얇고 가시가 많다.
아삭하고 단맛이 좋은 편.
반찬에 주로 활용한다.
백오이- 백다다기오이, 조선오이라고도 불린다.
연녹색을 띠며, 아삭한 식감이 좋고 쓴맛이 적은 편,
생채에 주로 쓰이나 오이지, 오이소박이, 피클 등 저장 요리에도 제격이다.
청오이- 짙은 초록색을 띠며, 볶음이나 무침, 냉채에 많이 쓰인다.
-애호박 반찬
- 애호박볶음
- 구운 애호박무침
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애호박볶음에 두절 건새우나 버섯 더하기
1 모둠 버섯 100g을 한입 크기로 썬다.
2 두절 건새우 2컵(60g) 또는 모둠 버섯을 애호박과 함께 넣고 볶는다.
소금으로 부족한 간을 더한다.
비빔밥으로 만들기
밥 1공기(200g)에 애호박볶음이나 구운 애호박무침을 더한다.
달걀 프라이, 고추장, 김가루를 더해도 좋다.
-가지무침
- 기본 가지무침
- 매콤 가지무침
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가지 고르기&보관하기
보랏빛이 선명하면서 단단하고, 윤기가 나는 것이 좋다.
낮은 온도에 보관할 경우 색과 윤기가 옅어지므로 키친타월로 감싸 실온(2일)
또는 썬 단면을 랩으로 밀착시킨 후 위생팩에 넣어 냉장(3~5일)
-가지볶음
- 기본 가지볶음
- 가지 고추장볶음
-무 무침
- 무생채
- 무 초무침
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무에 따라 양념 조절하기
무의 제철은 겨울.
그 외의 계절에는 무의 단맛, 수분이 적어 맛이 떨어지는 편이다.
따라서 무의 상태에 따라 양념을 조절하는 것이 좋다.
-무 반찬
- 무나물
- 들깨버섯 무나물
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무 사용하기
초록색의 윗부분
단맛이 강하므로 생채, 초절임 등 생으로 먹는 요리에 적합
흰색의 아랫부분
국이나 조림에 추천
무청
비타민C가 많은 편.
볶음이나 조림에 활용하거나 말려서 국물에 사용
무나물에 감칠맛 더하기
재료의 국간장, 소금 대신 새우젓 1/2작은술을 더한다.
-감자채볶음
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감자채 볶을 때 주의할 점
감자는 팬에 눌어붙기 쉬우므로 코팅이 잘 된 팬을 사용하는 것이 좋다.
볶는 도중 눌어붙는다면 물 1큰술을 더한다.
감자채볶음에 베이컨 더하기
베이컨 4줄(약60g)을 1cm 두께로 썬 후 감자와 함께 볶는다.
-별미 감자볶음
- 감자 참치볶음
- 감자 쇠고기볶음
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감자 고르기
흠집이 없고 단단한 것, 흙이 묻은 것이 신선하다.
싹이 있거나 초록빛이 너무 많이 도는 것은 독성이 있으니 피한다.
-도라지 반찬
- 도라지무침
- 도라지볶음
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껍질 통도라지 손질하기
잔뿌리를 제거하고 씻은 후 작은 칼로 껍질을 돌려가며 벗긴다.
도라지무침에 오징어 더하기
1 손질 오징어 1마리(270g, 손질 후 180g)를 끓는 물(3컵)+청주(1큰술)에 넣고 센 불에서 1분간 삶는다.
2 삶은 오징어를 가늘게 채 썬다.
3 완성된 도라지무침에 오징어, 식초 1작은술, 양조간장 1작은술, 참기름 1작은술을 더한다.
도라지무침에 황태채나 진미채 더하기
황태채2컵(40g)이나 진미채 1컵(50g)을 뜨거운 물에 5분간 불린 후 물기를 꼭 짠다.
먹기 좋은 끄기로 자른 후 마지막에 함께 무친다.
도라지무침에 무 더하기
1 무 지름 10cm, 두께0.5cm(50g)를 0.3cm 두께로 채 썰어 설탕 1/2작은술+소금 1작은술에 15분간 절인다.
2 헹군 후 물기를 꼭 짠다.
마지막에 함께 무친다.