대표 육류 삼총사

고급진 쇠고기 부위별 요리법

 

1.목심- 불고기용으로 좋으며 오래 익히는 탕, 국거리 전골로도 가능하다.

2.척아이롤(등심+목심)- 수입 쇠고기 중 가장 많이 먹는 부위, 한우의 등심과 목심에 해당한다.

   스테이크나 볶음, 불고기, 찌개 샤부샤부 등 다양하게 이용한다.

3.등심- 등급이 높은 등심살(살치살, 꽃등심 등)은 볶음이나 스테이크로 적합하다.

   낮은 등급은 불고기, 너비아니, 산적으로 이용한다.

4.살치살(등심)- 부위 중 마블링이 가장 좋고, 육즙이 풍부.

   식감이 부드럽고 풍미가 뛰어나 구이에 적합하다.

5.꽃등심(등심)- 풍미가 좋고 육즙이 풍부, 결도 부드럽고 연하다.

   볶음이나 스테이크에 적합. 샤부샤부나 편채 너비아니에도 좋다.

6.채끝(등심)- 소 허리 뒷부분의 등심근으로 외국에서는 주로 스테이크로 이용한다.

   우리나라는 산적, 구이, 샤부샤부, 불고기 등 다양하게 이용한다.

7.안심- 부드럽고 연한 편. 지방이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨진다.

   볶음, 스테이크에 적합하다.

8.우둔- 홍두깨살 역시 우둔의 한 종류.

   양지머리, 사태와 함께 탕, 국거리로 쓰거나 장조림, 불고기, 샤부샤부 등의 용도로 이용한다.

9.앞다릿살- 장시간 익히는 요리에 적합. 국이나 불고기, 산적에도 좋다.

10.제비추리- 소1마리 당 500g 미만 정도로 나오는 귀한 부위.

     지방이 적어 담백하고 식감이 쫄깃해서 구이에 적합하다.

11.갈비- 지방이 많으나 부드러운 편. 흰 서리 같은 부분이 많을수록 좋다.

     갈비찜, 생갈비 구이, 갈비탕 등 다양한 요리에 활용한다.

12.안창살- 조직이 단단하고 결이 거칠지만 육즙이 진하고 식감이 쫄깃쫄깃해 구이용으로 좋다.

13.설도- 설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있다.

     설깃은 찜이나 전골, 도가니살은 불고기나 국거리, 보섭살은 스테이크로 이용한다.

14.차돌박이- 살코기 속에 하얀 지방이 박혀있는 부위. 쫀득하고 꼬들꼬들한 식감이 좋다.

     얇게 썰어 샤부샤부나 구이용으로 이용한다.

15.양지머리- 주로 국거리, 스튜, 수육에 이용한다. 결대로 잘 찢어지므로 장조림에도 좋다.

16.사태- 앞사태, 뒷사태, 아롱사태(뒷사태와 다리 연결 부근)로 구성되어 있다.

     앞사태, 뒷사태는 국, 찜, 불고기에 좋고, 아롱사태는 구이, 육회, 물에 오래 삶는 요리에 적합하다.

 

tip 쇠고기 고르는 법

-냄새가 나지 않고 밝은 선홍색을 띠며 윤기가 나는 것이 좋다.

국내산 한우고기, 암젖소로 만든 젖소고기, 수젖소로 만든 육우고기, 수입산 쇠고기 등이 있다.

 

쇠고기 등급 선택하는 법

육질 등급 - 마블링, 즉 지방의 분포 정도에 따른 등급

육량 등급 - 고기 전체 무게 중 살코기의 비율로 나눈 등급

쇠고기를 선택할 때 꼭 확인해야 하는 것은 '육질 등급'으로 1++에 가까울수록 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 구이, 샤부샤부 등에 적합하다.

하지만 지방 함량이 높은 고기를 구입할 필요가 없는 조림, 볶음, 불고기 등은 2, 3등급을 선택해도 좋다.

 

맛있는 돼지고기 부위별 요리법

 

1.목심(목살)

- 가장 돼지고기다운 맛을 가진 부위로 주로 구이용으로 이용하며 수육이나 보쌈을 만들어도 좋다.

2.등심

-육질이 부드럽고 지방이 없는 편이라 맛이 담백하다.

돈가스, 장조림, 스테이크, 잡채 등에 이용한다.

3.갈비

-육질이 쫄깃하고 풍미가 좋다.

주로 생각비 구이나 양념구이에 이용하며 바비큐립을 만들 때도 좋다.

4.항정살

-지방이 골고루 퍼져 있어 돼지고기 부위 중에서 고소한 맛이 가장 좋다.

5.앞다리살

-주로 육가공 제품의 원재료로 이용되며, 불고기, 찌개, 국거리 등에 사용해도 좋다.

6.등갈비

-주로 양념을 발라 굽는 구이용이나 장시간 푹 삶는 찜 요리에 적합하다.

7.삼겹살

-육질이 부드럽고 풍미가 좋다.

외국에서는 베이컨으로 이용하며 우리나라에서는 구이, 수육, 보쌈 등 다양하게 이용한다.

8.안심

-육즙이 많고 육질이 부드러워 두껍게 썰어 요리하는 것이 좋다.

주로 돈가스, 장조림, 탕수육, 꼬치구이 등에 이용한다.

9.뒷다릿살

-살집이 두텁고 지방이 적어 담백하다.

제육볶음에 많이 쓰이며, 불고기, 돈가스, 찌개, 수육 등으로도 이용한다.

 

tip 돼지고기 고르는 법

-옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다.

지방은 색이 희고 만졌을 때 단단해야 육질이 연하고 향이 좋다.

지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 고기는 피한다.

 

꼬끼오 닭고기 부위별 요리법

 

1.가슴살

-대표적인 다이어트 식품.

열에 너무 오래 익히면 퍽퍽해지므로 주의한다.

샐러드, 냉채 등에 이용하며 조림, 볶음 등의 요리에도 적합하다.

2.안심

-지방 함량이 매우 낮은 고단백 저칼로리 부위.

닭가슴살에 비해 부드러운 편.

튀김이나 볶음, 찜 샐러드나 냉채에 적합하다.

단, 너무 오래 익히면 퍽퍽해지기 쉬우므로 주의한다.

3.어깨살 / 닭봉

-육질이 쫄깃하고 맛이 좋다.

익혀도 부드러운 부위로 튀김이나 구이, 바비큐 등 다양하게 이용한다.

4.날개

그대로 요리하거나 뼈를 발라낸 후 모양을 살려 튀김 요리에 많이 이용한다.

날개 끝은 펙틴을 많이 함유하고 있어 국물을 우려내는 데 사용해도 좋다.

5.다릿살

육질이 쫄깃하고 맛있는 부위.

닭다리 껍질에는 지방이 많이 분포되어 있다.

바비큐, 구이 , 찜 등과 같이 기름이 나오면서 윤기가 나는 요리에 알맞다.

 

tip 닭고기 고르는 법

-닭고기는 육안으로 봤을 때 담황색을 띠고 윤기가 돌며 육질이 탄력 있는 것이 좋다.

껍질은 크림색으로 윤기가 돌고 털 구멍이 올록볼록하게 튀어나온 것이 신선하다.

눌러 봤을 때 촉촉한 정도의 수분이 느껴지고 살이 두툼해 푹신한 느낌을 주는 것을 고른다.