나물 요리#1
1 나물
저마다의 나물이 가진 고유의 향과 식감을 잘 살릴 수 있는 조리법을 선택하는 것이 중요해요.
①나물 맛있게 하는 요령
1 푸른 잎채소는 싱싱할수록 맛과 향이 살아 있고 영양가도 높다.
반면 뿌리 나물은 보관했다가 요리를 해도 맛에 크게 영향이 없다.
2 시금치, 부추, 쪽파 등은 물에 10~15분 정도 담가 뿌리 쪽의 흙이나 불순물을 불린 후 씻는 것이 좋다.
3 나물 요리법
생채-익히지 않은 나물을 양념에 무치는 방법
- 재료의 물기를 최대한 없앤 후 양념과 무쳐야 간이 잘 배고, 맛이 흐려지지 않는다.
- 무처럼 단단한 뿌리 나물은 소금에 절여 부드럽게 한 후 무쳐야 양념이 잘 밴다. 또한 손 전체를 사용해 조물조물 무치면 손바닥의 열에 의해 소금도 잘 녹고 나물에 양념이 더 잘 밴다.
- 푸른 잎채소는 양념을 넣은 후 젓가락으로 가볍게 버무리거나 손끝으로 살살 버무려야 풋내가 나지 않는다.
숙채-익힌 나물을 양념에 무치는 방법
- 레시피의 데치는 물의 분량, 소금의 양, 조리시간을 지켜야 영양소 파괴를 최소화하고 아삭한 식감과 향을 살릴 수 있다.
- 콩나물, 숙주는 삶을 때 소금을 넣어야 머리까지 간이 배고 비린내가 나지 않는다. 또한 삶은 후 물에 헹구면 나중에 물이 많이 생기니 헹구지 않고 펼쳐 식힌다.
- 푸른 잎채소는 재료가 잠길 만큼의 물에 소금을 넣고 데쳐야 선명한 녹색을 띤다. 데친 후 바로 찬물에 헹궈야 아삭한 식감과 색감을 살릴 수 있다.
볶는 나물- 나물을 기름에 볶는 방법
- 오래 볶으면 나물에서 수분이 많이 나와 질겨지므로 달군 팬에서 짧은 시간 볶는 것이 좋다.
- 달군 팬에 다진 마늘이나 파를 먼저 넣어 향을 낸 후 볶아도 좋다.
4 나물을 무쳤을 때 간이 잘 배지 않았거나 맛이 밋밋할 경우 국간장을 조금 더하면 감칠맛이 생긴다.
②나물에 어울리는 양념
1 소금 양념
콩나물 또는 숙주나물 4줌(데치기 전,200g)기준
통깨1/2큰술+소금1/3작은술+참기름1작은술
2 매콤 양념
상추, 쌈 채소 100g 기준
고춧가루2큰술+통깨1작은술+다진 마늘1작은술+양조간장2작은술+매실청2작은술+참기름1작은술
3 초고추장 양념
시금치6줌(데치기 전, 300g) 기준
다진 파 1큰술+고추장 2큰술+통깨1작은술+설탕1작은술+고춧가루1작은술+다진마늘1작은술+식초2작은술+참기름1작은술
4 된장 양념
시금치6줌(데치기 전, 300g)기준
다진 파 1큰술+된장1큰술(집 된장의 경우 2작은술)+통깨1작은술+다진마늘1작은술+올리고당1작은술+참기름2작은술
③남은 나물 보관하기
1 되도록 한 번에 먹을 만큼만 만들어 바로 먹는다.
2 먹을 만큼만 덜어 먹는다.
3 남은 나물은 종류별로 따로 담아 냉장(2~3일)
④남은 나물 색다르게 즐기기
1비빔밥- 나물과 밥, 달걀 프라이를 고추장이나 약고추장, 참기름과 비빈다.
2볶음밥- 나물, 양파, 김치 등을 잘게 썬다.
양파, 김치를 먼저 볶은 후 밥과 나물을 넣어 볶는다.
3주먹밥- 나물, 밥을 섞은 후 소금으로 간한다.
참기름을 손에 발라가며 모양을 만든다.
스크램블 에그나 밑반찬(잔멸치볶음, 진미채 고추장무침 등)을 함께 섞어도 좋다.
4김밥, 롤- 김밥 재료 대신 나물을 넣어 돌돌 만 후 한입 크기로 썬다.
롤은 랩을 깔고 밥을 펼친 후 김밥 김, 나물을 올려 돌돌 만다.
랩을 벗기고 통깨를 입히면 완성.5면- 삶은 소면(소면 삶기)에 나물, 초고추장, 참기름 등을 넣고 비빈다. 또는 쫄면에 콩나물무침을 넣어도 맛있게 즐길 수 있다.
나물
-콩나물무침
- 기본 콩나물무침
- 매콤 콩나물 무침
- 콩나물 김무침
★콩나물 비린내 없도록 삶기
콩나물을 삶을 때 뚜껑을 계속 열거나 계속 덮어야 비린내가 나지 않는다.
-콩나물볶음
- 기본 콩나물볶음
- 콩나물 베이컨볶음
- 콩나물 어묵볶음
★더 건강하게 즐기기-베이컨, 어묵을 체에 담고 끓는 물을 부어 기름기를 제거하면 더 건강하게 즐길 수 있다.
콩나물 고르기- 어린 콩나물 길이가 짧고 줄기가 얇아 무침이나 국물 요리에 추천
일자 콩나물, 찜용 콩나물 길이가 길고 줄기가 통통해 찜이나 볶음에 적합
-숙주나물
- 기본 숙주무침
- 숙주 미나리초무침
- 숙주볶음
★기본 숙주무침에 쑥갓 더하기
쑥갓 1/2줌(25g)은 5cm 길이로 썬다.
쑥갓을 숙주와 함께 삶은 후 무친다.
숙주 보관하기
숙주는 빨리 시들기 때문에 먹을 만큼만 구입하는 것이 좋다.
보관시 쉽게 색이 변하므로 키친타월로 감싸 지퍼백에 담아 냉장(3~5일)
-시금치나물
- 기본 시금치무침
- 시금치 초고추장무침
- 시금치 된장무침
★시금치에 따라 당도 조절하기
시금치는 제철 겨울이 되면 단맛을 많이 가지므로 양념의 설탕, 올리고당의 양을 줄여도 좋다.
만약 제철이 아니라면 설탕이나 올리고당을 마지막에 조금씩 더하면 단맛을 조절한다.
-시금치 반찬
- 시금치겉절이
- 시금치 달걀볶음
★시금치 더 건강하게 즐기기
시금치를 생으로 먹으면 데쳐서 먹을 때보다 엽산과 비타민C의 흡수율이 높다.
또한 시금치의 베타카로틴은 기름과 같이 섭취할 경우 흡수율이 높아지기 때문에 기름에 살짝 볶아 먹는 것도 좋다.
-미나리 반찬
- 미나리 초고추장무침
- 미나리볶음
★미나리 고르기
논미나리
습한 논에서 수확하는 미나리, 키가 크고 줄기의 색이 진하지 않으며 마디가 굵어 무침이나 김치에 적합
돌미나리
밭에서 수확하는 미나리로 잎이 연하고 줄기가 짧으며, 향이 강한 편
-고구마줄기 반찬
- 고구마줄기볶음
- 매콤 고구마줄기볶음
- 고구마줄기 된장찜
★삶은 고구마줄기 구입하기
마트의 나물 코너에서 판매하는 삶은 고구마줄기를 구입한다.
말린 고구마줄기 구입 & 손질하기
말린 고구마 줄기는 손질한 후 사용한다.
1 잠길 만큼의 물에 담가 12시간 이상 불린다.
2 끓는 물(5컵)+소금(1작은술)에 10분간 삶는다.
3 잠길 만큼의 찬물에 1시간 이상 담가둔다.
4 5cm 길이로 썬 후 끓는 물(5컵)+소금(1작은술)에 1분간 삶는다.
생 고구마줄기 구입 & 손질하기
제철인 여름에만 마트, 시장에서 구입할 수 있다.
다음과 같이 손질한 후 사용한다.
1 생 고구마줄기 300g을 준비한다.
줄기 끝을 꺾어 투명한 실 같은 섬유질을 수차례 벗겨낸다.
2 끓는 물(6컵)+소금(1/2큰술)에 10분간 부드러울 때까지 삶는다.
3 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.