야생냥이

따뜻한 국물이 그리운 날

lovely cat — Sat, 5 Aug 2023 16:06:39 +0900

따뜻한 국물이 그리운 날

기본 된장국

*시금치된장국

*배추된장국

tip

조개 국물로 된장국 끓이기

멸치 국물 대신 동량(4컵)의 조개 국물로 대체해도 좋다.

동일하게 만들되, 건진 조개와 마늘을 마지막에 넣는다.

시판 된장과 집 된장(재래 된장)의 차이

시판 된장

끓일수록 뒷맛이 시큼해지기 때문에 10~15분 정도 짧은 시간만 끓여야 구수하고 깔끔한 맛을 살릴 수 있다.

집 된장

오래 끓일수록 깊은 맛이 나며, 시판 된장에 비해 색이 진하고 짠맛이 강한 편이니 양을 조절한다.

별미 된장국

*냉이된장국

*아욱된장국

냉이 된장국

30~35분 / 2인분

냉장 2일

냉이 5줌(100g)
대파 10cm
멸치 국물 4컵(800ml)
된장 2와 1/2큰술 (집 된장의 경우 2큰술)
다진 마늘 1작은술
소금 약간

아욱 된장국

30~35분 / 2인분

냉장 2일

아욱 1줌(100g)
두절 건새우 1/2컵(12g)
대파 10cm
멸치 국물 4컵(800ml)
된장 2와 1/2큰술 (집 된장의 경우 2큰술)
다진 마늘 1작은술
소금 약간

냉이 된장국

1. 냉이는 시든 잎을 떼어낸 후 뿌리를 칼로 살살 긁어 흙과 잔뿌리를 없앤다.

2. 볼에 냉이, 잠길 만큼의 물을 담고 흔들어 씻는다. (크기가 큰 것은 2~3등분한다.)

3. 대파는 어슷 썬다.

4. 냄비에 멸치 국물을 붓고 센 불에서 끓어오르면 된장, 냉이를 넣어 끓인다.

5. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약 불에서 10분, 대파, 다진 마늘을 넣고 1분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

아욱 된장국

1. 아욱은 줄기 끝을 꺾어 투면한 실 같은 섬유질을 벗겨낸다.

이 과정을 반복한다.

2. 볼에 아욱, 약간의 물을 넣고 주물러 푸른 즙이 나올 때까지 2~3번 주물러 씻은 후

물기를 꼭 짠다.

★주물러 씻어야 아욱의 쓴맛이 없어진다.

3. 아욱은 열십(+)자로 썰고, 대파는 어슷 썬다.

4. 냄비에 멸치 국물을 붓고 센 불에서 끓어오르면 된장, 아욱, 건새우를 넣어 끓인다.

5. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중간 불에서 10분, 대파, 다진 마늘을 넣고 1분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

기본 미역국

*쇠고기미역국

*바지락미역국

tip

미역국용 쇠고기 고르기

양지머리 80g+사태 70g

작은 양을 끓일 때 맛있꼬 고소한 맛을 쉽게 낼 수 있다.

양지머리 80g + 등심 70g

국물 맛이 진하고 고소하나 다소 느끼할 수 있다.

그릇에 담았을 때 기름이 많이 뜬다.

양지머리 150g

오랜시간 푹 끓여야 깊은 맛이 난다.

짧은 시간에 끓이려면 고기 양을 2배로 늘린다.

바지락 해감하기

불투명한 볼에 조개, 물(5컵) + 소금(2작은술)을 함께 담가

검은색 쟁반이나 비닐로 덮을 후 30분간 서늘한 곳(또는 냉장고)에 둔다.

볼의 바닥에 흙이나 모래 등이 많이 나오면 해감이 잘 된 것이다.

★공통 재료 손질

미역 불린 후 밑간하기

1. 큰 볼에 미역, 잠길 만큼의 물을 담고 15분간 불린다.

2. 2~3번 주물러 거품이 나오지 않을 때까지 헹군 후 물기를 꼭 짠다.

3. 국간장 1작은술을 넣어 무친다.

쇠고기미역국

1. 쇠고기는 키친타월로 감싸 핏물을 없앤다. 양념과 버무린다.

2. 달군 냄비에 참기름, 쇠고기를 넣어 중간 불에서 1분,

밑간한 미역을 넣고 2분,

물 1컵(200ml) 을 붓고 2분간 볶는다.

★ 약간의 물과 함께 볶으면 재료의 맛이 더 잘 우러난다.

3. 물 6컵(1.2L), 국간장을 넣고 센 불에서 끓어오르면 중약 불로 줄여 뚜껑을 덮고 30분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

바지락미역국

1. 바지락은 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 달군 냄비에 들기름, 밑간한 미역을 넣고 중간 불에서 2분,

물 1컵(200ml)을 넣고 2분간 볶는다.

3. 물 6컵(1.2L), 국간장, 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 중약 불에서 20분,

바지락을 넣고 입을 벌릴 때까지 5분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

별미 미역국

*들깨 미역국

*참치 미역국

tip

미역국에 파를 넣지 않는 이유

영양 효율은 물론이고 맛도 떨어진다.

파에는 인과 유황 성분이 많아 미역국에 넣으면 미역의 칼슘 흡수를 방해하기 때문,

또한 미역과 파가 가진 미끈한 성분이 음식 맛을 느끼는 혀의 세포 표면을 덮어 미역 고유의 맛을 느끼기 어렵게 한다.

들깨미역국

1. 달군 냄비에 들기름, 밑간한 미역을 넣고 중간 불에서 2분,

물 1컵(200ml)을 붓고 2분간 볶는다.

2. 다시마, 국간장, 다진 마늘, 물 6컵(1.2L)을 넣고

센 불에서 끓어오르면 중약 불로 줄여 뚜껑을 덮고 10분간 끓인다.

다시마는 건져낸다.

3. 들깻가루를 넣고 15분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

참치미역국

1. 참치는 체에 밭쳐 기름을 뺀다.

2. 달군 냄비에 참기름, 밑간한 미역을 넣고 중간 불에서 2분,

물 1컵(200ml)을 붓고 2분간 볶는다.

3. 물 4컵(800ml), 국간장, 다진 마늘을 넣고 센 불에서 끓인다.

4. 끓어오르면 참치를 넣고 뚜껑을 덮어 중약 불에서 10분간 끓인다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

★끓일 때 생기는 기름을 걷어내면 더 담백하게, 그대로 두면 더 고소하게 즐길 수 있다.

무국

*어묵 무국

*새송이버섯 무국

*쇠고기 무국

어묵 무국

1. 무는 0.5cm 두깨로 채 썬다.

어묵은 5cm 길이로 채 썰고, 고추는 송송 썬다.

2. 어묵은 체에 밭쳐 뜨거운 물(2컵)을 끼얹는다.

3. 냄비에 멸치 국물, 무를 넣고 센 불에서 끓어오르면 중간 불로 줄여 2분간 끓인다.

4. 어묵, 국간장을 넣고 2분, 고추, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 1분간 끓인다.

★ 어묵의 기름기가 제거되어 국물이 더 깔끔하다.

국물 요리

lovely cat — Thu, 4 May 2023 15:54:23 +0900

국물 요리

깔끔한 첫맛, 진한 감칠맛이 느껴지는 국물의 비법은?

바로 밑국물을 잘 만드는 것!

단, 맛이 잘 우러나는 재료를 사용할 때는 따로 국물을 만들 필요가 없답니다.

밑국물로 가장 많이 쓰이는 대표 국물 멸치, 조개, 고기 국물

★미리 넉넉하게 만들어 한 김 식힌 후 냉장 또는 냉동해두면 빠르게 국물 요리를 완성할 수 있어요.

멸치 국물

15~20분/ 4컵(800㎖)분량

냉장 7일, 냉동 3개월

국물용 멸치 15마리(15g)
다시마 5×5cm 3장
물 5컵(1ℓ)

국물용 멸치는 연한 황금빛과 윤기가 나는 것, 쩐내가 나지 않는 것이 신선하다.

가을 이후부터 이듬해 봄까지 잡은 멸치가 국물용으로 좋다.

1 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.

2 끓어오르면 중약 불로 줄여 5분간 끓인 후 다시마를 건져낸다.

★ 다시마는 오래 끓이면 진액이 나오므로 먼저 건져낸다.

3 10분간 더 끓인 후 멸치를 건져낸다.

tip

비린내 없이 더 고소하게 만들기

멸치의 내장, 머리를 없앤 후 달군 냄비에 넣고 중간 불에서 1분간 볶은 후 사용한다.

조개 국물

15~20분 / 4컵(800㎖)분량

냉장 2일, 냉동 1개월

해감 조개 1봉 (바지락 또는 모시조개, 200g)
마늘 3쪽(15g)
청주 2큰술
물 5컵(1ℓ)

해산물이 들어간 국물 요리에 적합.

바지락은 감칠맛을, 모시조개는 시원한 맛을 낸다.

한 가지만 또는 두 가지를 함꼐 써도 좋다.

해감 조개를 구입하면 편하다.

1 마늘을 편 썬다.

냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.

2 끓어오르면 중약 불에서 거품을 걷어내며 10분간 끓인 후 조개, 마늘을 건져낸다.

★ 조개는 살만 발라낸 후 요리에 더해도 좋다.

tip

조개 해감하기

불투명한 볼에 조개, 물(5컵)+소금(2작은술)을 함께 담가 검은색 쟁반이나 비닐로 덮은 후 30분간 서늘한 곳(또는 냉장고)에 둔다.

볼의 바닥에 흙이나 모래 등이 많이 나오면 해감이 잘 된 것이다.

고기 국물

1시간 30분~1시간 40분 (+고기 핏물빼기 1시간) / 7컵(1.4ℓ)분량

냉장 4일, 냉동 3개월

쇠고기 양지머리 300g
쇠고기 사태 150g
무 지름 10cm, 두께 1.5cm(150g)
대파 15cm 3대
마늘 2쪽 (10g)
물 10컵(2ℓ)
다시마 5×5cm 2장

기름이 있어 고소한 맛이 좋은 양지머리, 담백하고 쫄깃한 사태는 국물용으로 좋다.

고기의 핏물을 충분히 제거하고, 끓이면서 생기는 거품을 걷어내야 깔끔한 국물을 만들 수 있다.

1 볼에 양지머리, 사태, 잠길 만큼의 물을 담고 30분~1시간 정도 둔다.

이때 중간중간 물을 갈아준다.

2 끓는 물(4컵)에 양지머리, 사태를 넣고 2분간 데친다.

★ 한 번 데치면 핏물, 불순물이 없어진다.

3 냄비에 다시마를 제외한 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓어오르면 중약 불로 줄여 떠오르는 거품을 걷어내며 1시간 20분간 끓인다.

4 다시마를 넣고 5분간 끓인 후 체에 밭쳐 국물을 거른다.

★ 삶은 고기는 결대로 찢거나 썰어 요리에 넣어도 좋다.

+recipe

황태 머리로 국물 만들기

냄비에 물 5컵(1ℓ), 황태 머리 1개, 무 지름 10cm, 두께 1cm(100g), 대파 15cm를 넣고 중간 불에서 20분간 끓인다.

국물 요리뿐만 아니라, 김치를 담글 때 양념에 더하면 깊고 시원한 맛을 낼 수 있다.

가쓰오부시로 국물 만들기

냄비에 물 4컵(800㎖), 다시마 5×5cm 2장을 넣고 중간 불에서 10분간 끓인 후 불을 끈다.

가쓰오부시 1컵을 넣고 5분간 그대로 둔다.

가쓰오부시는 끓이면 쓴맛이 나오므로 불을 끄고 넣을 것.

일본 요리의 가장 기본이 되는 국물로 감칠맛이 좋아서 우동이나 일복식 미소된장국 등의 제격이다.

기본 냉국

가지냉국
오이 미역냉국

tip

시판 냉면 육수로 만들기

동량(3컵)의 시판 냉면 육수를 사용해도 좋다. 단, 냉면 육수 자체에 간이 되어 있어 양념된 오이나 가지와 섞었을 때 짤 수 있으므로 마지막에 국물 맛을 본 후 얼음이나 생수를 넣어 간을 조절한다.

더 맛있게 즐기기

완성된 냉국에 연겨자나 식초를 취향에 따라 더한다.

더 시원하게 즐기기

먹기 직전에 얼음을 넣는다.

단, 녹으면서 싱거워질 수 있으므로 주의한다.

오이 미역무침으로 만들기

오이 미역냉국의 국물 재료를 생략한다. 마지막에 통깨를 넣어 무친다.

기본 맑은 국

달걀국
애호박국
감자국

tip

달걀국에 소면 더하기

1 끓는 물(6컵)에 소면 1줌(70g)을 펼쳐 넣고 중간 불에서 3분 30초간 삶는다.

2 이때, 끓어오를 때마다 찬물(1/2컵)씩을 2~3번 붓는다.

3 손으로 충분히 비벼 씻어 전분기를 뺀 후 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마지막에 더한다.

달걀국 더 맛있게 끓이기

1 달걀을 넣고 많이 저으면 국물이 탁해지고 식감이 좋지 않으므로 가볍게 2~3번만 젓는다.

2 오래 끓이면 달걀이 단단해지므로 레시피의 시간을 지킨다.

김치국·콩나물국

김치국
김치 콩나물국
콩나물국

tip

콩나물국 더 깔끔하게 끓이기

재료의 다진 마늘 대신 마늘 5쪽(25g)을 얇게 편 썰어 넣는다.

북어국

콩나물 북어국
무채 북어국
달걀 북어국

tip

북어채를 다른 재료로 대체하기

동량(2컵)의 황태채나 통 북어포 40g으로 대체할 수 있다.

통 북어포는 젖은 면보로 감싸 10분간 둔다.

밀대로 부드러워질 때까지 두들긴 후 결대로 찢는다.

북어채 불리는 과정부터 동일하게 진행한다.

북어와 황태의 차이

북어 명태를 건조시킨 것

황태 명태를 바닷바람에 얼렸다 녹이는 과정을 반복하면 서서히 건조시킨 것

사계절 내내 장아찌, 김치

lovely cat — Wed, 3 May 2023 17:17:57 +0900

사계절 내내 장아찌, 김치

배추김치

배추김치
백김치
겉절이

tip

남은 양념 활용하기

김치를 더 담그거나 겉절이,

무생채 양념, 보쌈에 곁들인다.

배추 양을 늘려 배추김치 담그기

배추 10포기 이상(30kg 이하)로 늘릴 경우

배수 그대로 양념과 소를 늘린다.

배추 10포기 이하(25~30kg 이하)로 늘릴 경우

배수 그대로 양념과 소를 늘린다.

배추10포기 이상(30kg 이상)을 늘릴 경우

양념과 소를 배추 기준 90%만 준비한다.

절임 배추로 배추김치 담그기

절임 배추는 11월 전 전국 배추 산지에 미리 예약 주문하는 것이 좋다.

주문할 때는 '푹 절여주세요', '싱겁게 절여주세요'라고 요청하되, 무른 배추는 빼달라고 말한다.

절임 배추는 받는 즉시 체에 밭쳐 베란다와 같은 서늘한 곳에 밤새 두어 충분히 물기를 뺀 후 사용한다.

수돗물로 씻으면 김장 후 김치가 물러질 수 있으므로 다시 씻지 않는다.

배추 절이기

배추 1포기(2.5~3kg)
굵은소금2/3컵(100g)
미지근한 물 5컵(1ℓ)

백김치

25~30분(+배추 절이기 2시간 30분, 숙성 시키기 3일)/15~20회분

냉장 1개월

절인 배추 1포기
무 지름 10cm, 두께 2cm(200g)
양파1/2개(100g)
파프리카 1개(200g)
배 1/2개(200g)
마늘 10쪽(50g)
소금1/2큰술
멸치액젓 3큰술

양념

배 1/4개(100g)
양파 1/4개(50g)
멸치액젓 1큰술
소금 1작은술
생수 1컵(200㎖)

무김치

섞박지
깍두기

tip

깍두기와 섞박지의 차이

깍두기는 무를 작은 크기로 깍둑 썰어 담근 무김치, 섞박지는 설렁탕 전문점에서 먹을 수 있는 무김치로,

무를 큼직하고 납작하게 썬 후 설탕과 소금에 절여 깍두기보다 달달하면서 시원한 맛이 난다.

섞박지

15~20분(+무 절이기 1시간 30분, 숙성 시키기 2~3일)/8~10회분

냉장 15일

무 지름 10cm, 두께 15cm(1.5kg)
설탕 1큰술
굵은소금 2큰술
사이다 1/2컵(100㎖)

양념

양파 1/2개(100g)
마늘 5쪽(25g)
고춧가루 8큰술
설탕 2큰술
소금 1큰술
멸치액젓3큰술

깍두기

15~20분 (+ 무 절이기 1시간, 숙성 시키기 2~3일) /8~10회분

냉장 15일

무 지름 10cm, 두께 15cm(1.5kg)
굵은소금 1큰술

양념

고춧가루 8큰술
소금 1큰술
다진 마늘 2큰술
멸치액젓 3큰술 (액젓 염도에 따라 가감)
매실청 3큰술 (기호에 따라 가감)

나박김치

기본 나박김치
빨간 나박김치

30~35분(+숙성 시키기 1일)/10회분

냉장 15일

무 지름 10cm, 두께 3cm(300g)
배춧잎 10장 (300g)
쪽파 약 3줄기(30g)
소금 2큰술
생수 14컵(2.8ℓ)

풀물

밥1/4공기(50g)
물3/4컵(150㎖)

양념

배 약 1/6개(60g, 또는 배즙 6큰술)
마늘 3쪽(15g)
생강 2톨(마늘 크기, 10g)
소금 4큰술
설탕 1과 1/2큰술
물 1컵(200㎖)

tip

나박김치 더 깔끔하게 만들기

과정⑦에서 만든 국물을 면보나 체에 한번 거르면 국물이 더욱 깔끔해진다.

열무김치

열무 물김치
열무김치

열무 물김치

35~40분(+열무 절이기 30분, 숙성 시키기 6시간)/20회분

냉장 15일

열무 5줌(500g)
소금 6큰술
마늘 10쪽(50g)
대파(흰 부분) 15cm
고추4개
생수 4와 1/2컵(900㎖)

양념

밥 1/4공기(50g)
홍고추 2개
마늘 5쪽(25g)
생강 1/2톨(마늘 크기, 약 3g)
고춧가루 2큰술
굵은소금 1과 1/2큰술
멸치액젓 1큰술
생수1/2컵(100㎖)

열무김치

35~40분 (+ 숙성 시키기 6시간) /10회분

냉장 15일

열무 5줌(500g)
대파(흰 부분 15cm
고추 4개 (기호에 따라 가감)

풀물

밥 1/4공기 (50g)
물 3/4컵(150㎖)

양념

홍고추 3개
마늘 5쪽(25g)
생강 1/2톨(마늘 크기, 약 3g)
고춧가루 2큰술
소금 1과 1/2큰술
멸치액젓 1큰술
생수 1/4컵(50㎖)

오이김치

오이소박이
오이깍두기

오이소박이

30~35분(+숙성 시키기 1일)/10~15회분

냉장 7일

오이 4개(800g)
부추 1줌(50g)

절임

소금 1과 1/2큰술
설탕 1큰술
물 1큰술

양념

고춧가루 4큰술
소금 1/3큰술
다진 마늘 1큰술
새우젓 1큰술(건더기 2/3큰술+국물1/3큰술)
생수 4큰술
올리고당 1큰술

오이깍두기

20~25분 / 10~15회분

냉장 7일

오이 4개 (800g)
부추 1줌 (50g)

절임

소금 1과 1/2큰술
설탕 1큰술
물 1큰술

양념

고춧가루 4큰술
소금 1/3큰술
다진 마늘 1큰술
새우젓 1큰술 (건더기 2/3큰술 + 국물 1/3큰술)
올리고당 1큰술

쪽파김치

부추김치

tip

쪽파김치&부추김치 예쁘게 담기

방법1-한 번 먹을 분량만큼 잡고 매듭을 묶는다.

그릇에 어슷하게 담는다.

방법2-한입에 먹기 좋은 크기로 썬 후 나란히 담는다.

쪽파김치

35~40분

(+숙성 시키기 2일) / 20회분

냉장 2주

쪽파 8줌(400g)

풀물

밥1/2공기(100g)
물1컵(200㎖)

양념

고춧가루 6큰술
다진 마늘 1큰술
멸치액젓 5큰술 (액젓 염도에 따라 가감)
매실청 2큰술
설탕 1작은술

부추김치

35~40분

(+숙성 시키기 3~4시간) / 20회분

냉장 7일

부추 8줌(400g)

풀물

밥 1/2공기 (100g)
물 1컵(200㎖)

양념

고춧가루 6큰술
다진 마늘 1큰술
멸치액젓 4큰술 (액젓 염도에 따라 가감)
설탕 1큰술

진짜 기본 요리책

“진짜, 그냥 딱, 멋 부리지 않은, 기본 요리만 담긴 요리책이 필요해요.” 요리 초보들이 바라는 건 큰 것이 아닙니다. 어려운 조리법, 구하기 힘든 재료, 새로운 스타일의 퓨전 요리가 아닌 매일 식탁에 올릴 수 있는 가장 기본 요리를 알려줄 요리책 딱 한 권이지요. 그러한 왕초보들의 마음을 읽은 생활미식 요리잡지 <수퍼레시피>는 지난 2013년, 요리 초보 독자 패널 100명과 함께 <진짜 기본 요리책>을 만들었습니다. 출간 즉시 모든 온라인 서점 요리책 1위가 되며 베스트셀러에 올랐고, ‘국민 요리책’, ‘신혼 필수품’ 이라 불리며 20만 부 이상 판매, 지금까지도 스테디셀러로 많은 사랑을 받고 있지요. 이러한 <진짜 기본 요리책>이 출간 5주년을 맞아 또 한 번의 도전을 시도합니다. 바로 완전 개정판을 준비한 것입니다. 처음 <진짜 기본 요리책>을 만들 때와 마찬가지로 독자 패널 100분과 함께 만들었는데요, 바로 <진짜 기본 요리책>을 통해 왕초보를 확실히 탈출하신 분들이 그 주인공이랍니다. 이번 완전 개정판에는 그간 많은 독자님들이 들려준 생생한 리뷰를 토대로 기존의 좋은 것은 더 빛나게, 부족한 점은 더 탄탄하게 보강했습니다. 또한 기존 레시피는 물론이고 요즘 사람들이 배우고 싶어하는 요리까지 총 320개의 기본 메뉴와 100여개의 응용 방법까지 만날 수 있습니다. 물론 이 모든 레시피는 처음 요리를 시작하는 초보도 따라 하면 성공할 수 있도록 수차례 테스트해 레시피, 분량, 불 세기, 조리 시간, 저장 기간까지 정확하게 제시했지요. 많은 칭찬을 받았던 밥 짓기, 냉장고 정리, 칼 잡는 법 등의 기본 정보들은 요즘의 라이프 스타일에 맞춰 정리했답니다. 거기에 그릇, 플레이팅에도 신경을 썼으니 요리하는 재미와 함께 SNS에 요리를 공유하는 즐거움도 경험해보시기를 바랍니다. 참! 초보들에게 든든한 길잡이가 되고자 레시피 A/S도 해드립니다. 애독자 온라인 카페(cafe.naver.com/superecipe)에 궁금한 점을 언제든지 남겨주세요. <진짜 기본 요리책> 메뉴를 개발한 테스트 쿡이 빠르고 친절하게 알려 드릴게요. 자, 무엇보다 가장 중요한 이야기! <진짜 기본 요리책>은 처음 선보인 2013년에도, 완전 개정판이 탄생한 2018년에도 늘 엄마 밥상에서 막 독립해 오늘 바로 요리를 시작해야 하는 진짜 왕초보들을 생각하며 만들었습니다. 두려워 마세요! <진짜 기본 요리책>과 함께라면 요리가 점점 재미있어질 거예요!

저자: 월간 수퍼레시피

출판: 레시피팩토리

출판일: 2018.08.24

장아찌, 김치

lovely cat — Tue, 2 May 2023 17:33:38 +0900

장아찌·김치

제철 재료를 사계절 내내 맛볼 수 있는 가장 좋은 방법은 바로 장아찌와 김치!

재료의 물기를 완전히 없앤 후 담가야 오래 저장이 가능하답니다.

① 장아찌 맛있게 담그는 요령

1 장아찌는 제철 재료로 만드는 것이 가장 맛있다.

마늘은 봅, 오이와 깻잎은 여름, 파프리카는 여름에서 초가을, 고추는 늦여름이 제철이다.

2 장아찌 재료는 씻은 후 물기가 남지 않도록 하는 것이 중요하다.

물기가 남아 있으면 저장 중에 쉽게 상하기 때문.

3 고추나 마늘처럼 단단한 재료는 포크나 이쑤시개로 구멍을 내 장아찌물이 충분히 스며들 수 있도록 한다.

4 밀페용기는 피클물, 장아찌물에 재료가 푹 잠길 수 있는 크기를 선택해야 재료에 골고루 스며들 수 있다.

5 장아찌물을 만들 때 식초는 현미식초나 양조식초 모두 사용할 수 있는데, 사과식초, 레몬식초 등 향이 강한 제품이나 2배 식초는 피한다.

6 장아찌물은 팔팔 끓이는 것이 중요하다.

끓인 간장물은 오이나 고추, 무 등 단단한 재료에는 뜨거울 때 붓고, 깻잎이나 봄나물 등 부드러운 잎재료에는 완전히 식혀서 부어야 재료 본연의 맛이 살아난다.

② 장아찌 보관할 때 주의할 점

1 장아찌를 담글 때는 내열용기를 사용한다.

프라스틱용기는 뜨거운 간장물이나 피클물을 부었을 때 환경호로몬이 검출될 위험이 있다.

2 내열용기는 끓는 물로 소독하여 물기를 완전히 없앤 후 사용하고, 장아찌를 담근 후에 장아찌물이 식으면 프라스틱용기로 옮겨 담아 보관해도 좋다.

3 장아찌를 덜어 먹을 때는 겉물(기존의 장아찌에 없던 물이 섞인 것. 장아찌를 덜 때 젖은 손이나 젖은 조리 도구를 사용하면 생긴다)이 생기지 않도록 하는 것이 중요하다.

겉물이 들어가면 쉽게 상할 수 있기 때문이다.

4 장아찌물이 많은 장아찌는 1개월에 한 번 정도 장아찌물만 걸러 다시 끓인 다음 식혀서 부으면 더 오랜 시간 먹을 수 있다.

③ 장아찌물 기본 비율

장아찌를 만들 때 쓰는 장아찌물은 끓인 후에 재료와 섞어야 재료에 간이 제대로 밴다.

이때 사용하는 간장물의 비율은 다음을 추천한다.

설탕:식초:양조간장:물=1:1:1:0.5

④ 김치 맛있게 담그는 요령

1 김치를 담글 때 잎채소(부추, 쪽파, 대파, 미나리 등)를 세게 만지면 풋내가 나므로 살살 손질한다.

2 양념이 너무 짜다면 매실청이나 간 무, 간 양파를 더한다.

3 김치는 익는 과정에서 채소의 수분이 나오기 때문에 담근 직후에는 간이 짠 듯 해야 한다.

만약 김치가 너무 싱겁다면 소금을 넣는 것보다 액젓을 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.

4 김치를 통에 담을 때는 산소가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담는다.

산소가 들어가면 김치가 쉽게 물러지고, 쓴맛이 날 수 있기 때문.

위생팩으로 김치 위를 덮어 두는 것도 방법.

5 김치를 맛있게 익히기 위해서는 처음부터 냉장고에 넣지 말고 바람이 잘 통하는 서늘한 실온에서 서서히 익힌 후에 냉장 보관한다.

담그자마자 냉장 보관하면 발효균이 제대로 형성되지 않아 익지 않은 상태가 계속되면서 맛이 없어질 수 있다.

6 김치에 따라, 날씨에 따라 차이는 있지만 봄, 가을, 겨울에는 1~2일, 여름에는 10~12시간 정도 실온에서 숙성 시키는 것이 좋다.

⑤ 김치 보관할 때 주의할 점

1 김치를 담는 통은 밀폐가 잘 될수록 좋다.

산소와의 접촉을 막을 수 있어 김치의 상태를 최적으로 유지할 수 있기 때문.

2 김치는 너무 큰 통에 한꺼번에 담지 말고 적당한 크기에 나눠 담는 것이 좋다.

뚜껑을 자주 여닫으면 맛이 빨리 변하기 때문이다.

3 김치는 발효되면서 국물이 생기므로 통에 80% 정도만 채운다.

4 김치를 오래 두고 맛있게 먹으려면 신선한 온도를 유지시키는 것이 가장 중요하다.

가장 적당한 온도는 0~5℃정도.

김치냉장고에 보관하는 것이 가장 좋으나, 김치냉장고가 없다면 냉장실 아래 칸의 가장 깊숙한 곳에서 보관한다.

5 김치를 꺼낼 때는 물기가 없는 도구를 사용하고, 김치통에 남은 김치는 다시 꾹꾹 눌러 공기가 들어가지 않도록 해야 김치 맛을 맛있게 유지할 수 있다.

간장장아찌

오이장아찌
마늘장아찌
고추장아찌
양파장아찌
마늘종장아찌
무장아찌

tip

장아찌 고추장무침 만들기

장아찌의 채소만 100g 건져낸다.

고추장 1큰술, 통깨 1작은술, 올리고당 1작은술(기호에 따라 가감), 참기름 1작은술과 무친다.

장아찌물 활용하기

방법1-장아찌물 5큰술, 다진 양파1/4개(50g)를 섞어 전이나 튀김요리를 먹을 때 초간장 대신 곁들인다.

방법2-채소를 먹고 남은 장아찌물을 다시 끓여 새로운 장아찌를 담근다.

이때, 채소의 양은 장아찌물에 충분히 잠길 정도만 준비한다.

피클

청양고추피클
파프리카피클
무피클
브로콜리피클
오이피클

tip

피클에 향신료 더하기

향신료를 넣으면 더 깊은 맛이 나고, 천영방부제 역할을 해 보관 기간도 늘릴 수 있다.

통계피, 통후추, 정향 월계수잎 적당량을 더하거나 피클링 스파이스

(pickling spice; 각종 향신료를 굵게 다져 모아둔 시판 제품.

대형마트나 백화점에서 구입 가능)

1큰술을 피클물을 끓일 때 함께 넣는다.

양배추 깻잎초절임

tip

함께 먹기 좋은 요리

구운 고기, 튀김, 전 등의 기름진 요리 또는 매운 음식에 곁들이면 좋다.

20~25분(+양배추 절이기 30분, 숙성 시키기 6시간) / 5~7회분

냉장 15일

양배추 7장 (손바닥 크기, 210g)
깻잎 25장(50g)

절임물

양파 1/5개(40g)
마늘 2쪽(10g)
설탕 3큰술
식초 3큰술
소금 2작은술
생수 1컵(200㎖)

볶음, 찜

lovely cat — Tue, 2 May 2023 16:00:41 +0900

볶음, 찜

메인 메뉴로도 손색없는 볶음과 찜.

재료에 양념이 잘 배도록 레시피의 불 세기와 조리 시간을 잘 확인하세요.

① 볶음 맛있게 하는 요령

1 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘이나 다진 파를 먼저 볶아 향을 낸다.

2 볶음은 불 조절이 중요하다.

센 불에서 먼저 볶아 재료의 맛 성분이 빠지지 않도록 한 후 중간 불로 줄여 속까지 익힌다.

3 양념은 볶는 중간에 넣거나 미리 재료와 버무려 둬야 재료에 간이 더 잘 밴다.

4 참기름, 들기름은 마지막에 넣어야 향이 살아 있다.

5 많은 재료를 한꺼번에 넣으면 온도가 내려가면서 골고루 익지 않으므로 2~3번에 나눠 넣고 볶는 것이 좋다.

6 여러 가지 재료를 볶을 때는 단단하거나 오래 익혀야 하는 것부터 순서대로 넣는다.

② 재료별 볶음 노하우

1 쇠고기

채 썬 경우

센 불에서 볶으면 고기가 뭉쳐지므로 중간 불에서 풀어가며 볶는다.

도톰하게 썬 경우

녹말가루를 입혀 볶으면 윤기가 나고 고기의 육즙도 빠지지 않는다.

2 돼지고기

고추장 양념은 쉽게 탈 수 있으므로 중간 불에서 볶는다.

3 닭고기

익는 시간이 긴 편이고 볶는 과정에서 좋지 않은 닭기름이 녹아 나오기도 한다.

따라서 많은 양을 볶을 때는 토막낸 닭을 껍질째 끓는 물에 데쳐 기름기를 제거한 후 볶는 것이 좋다.

4 주꾸미, 낙지

오래 볶으면 수분이 많이 나오고 식감이 질겨진다.

달군 팬에 먼저 볶아 수분을 제거한 후 채소, 양념과 볶는 것이 좋다.

③ 볶음에 어울리는 양념

1 간장 양념

쇠고기 또는 돼지고기300g 기준

설탕 1과 1/2큰술+다진 파 1큰술+다진 마늘 1큰술+양조 간장 3큰술+청주 1큰술+참기름 1/2큰술+후춧가루 약간

2 고추장 양념

돼지고기 200g 기준

설탕 1/2큰술+고춧가루 2큰술+ 다진 마늘 1큰술+맛술 2큰술+양조간장 2큰술+고추장 1큰술+후춧가루 약간

④ 찜 맛있게 하는 요령

1 바닥이 두꺼운 냄비를 추천한다.

바닥이 너무 얇으면 눌어붙거나 탈 수 있고, 수분이 빠르게 증발되어 찜이 설익게 된다.

2 고기는 끓는 물에 먼저 데친 후 찌는 것이 좋다.

잡내가 없어지고, 겉을 먼저 익혔기 때문에 육즙이 빠져 나오는 것을 막을 수 있어 고기가 더 부드럽게 된다.

3 압력밥솥을 사용할 경우 재료에서 수분이 많이 나오기 때문에 물의 양을 적게 하고, 양념의 간을 조금 세게 해야 요리가 완성되었을 때 간이 딱 맞다.

4 양이 많을 때는 양념을 2~3번에 나눠 넣어야 간이 더 잘 벤다.

5 찜은 만든 후 다음 날 다시 데우면 재료 속까지 간이 더 잘 밴다.

⑤ 재료별 찜 노하우

생선

식으면 비린내가 나므로 만든 즉시 먹는 것이 맛있다.

고기

만든 후 식히면 위에 기름이 굳는데 이를 제거하면 훨씬 깔끔하게 즐길 수 있다.

⑥ 고기찜에 어울리는 양념(갈비 1kg 기준)

1 간장 양념 (아래 재료를 믹서에 간다.)

배 1/8개 (또는 파인애플 50g)+양파1/2개(100g)+대파15cm+마늘 5쪽(25g)+생강(마늘 크기) 1톨+설탕2와 1/2큰술+양조간장 7큰술+참기름 1큰술

2 고추장 양념 (아래 재료를 믹서에 간다.)

배 1/8(또는 파인애플 50g+양파1/2개(100g)+청양고추 1개+마늘 3쪽(15g)+생강(마늘 크기)1톨+고춧가루 3큰술+설탕 2큰술+양조간장 5큰술+고추장3큰술+참기름1큰술

tip 시판 고기 양념 활용하기 (갈비 700g 기준)

시판 양념은 단맛이 강한 편. 따라서 시판 양념 60g 기준 양파 1/4(50g), 다진 마늘 1큰술, 양조간장 4큰술, 참기름 1작은술을 갈아서 더한다.

⑦ 먹고 남은 볶음 및 찜 활용하기

1 밥에 남은 찜, 볶음을 올려 덮밥으로 즐긴다.

이때 남은 찜, 볶음이 너무 묽다면 한번 끓인 후 불을 끄고 녹말물(감자전분 1큰술+물 3큰술, 넣기 전에 한 번 섞는다)을 더한다.

소금으로 부족한 간을 더해도 좋다.

2 먹고 남은 양념에 밥, 송송 썬 김치, 김가루, 다진 양파, 참기름을 더해 볶음밥으로 즐긴다.

양념이 부족할 경우 고추장을 더한다.

소불고기

소불고기
버섯불고기

tip

소불고기에 슈레드 피자치즈 더하기

과정④까지 진행한 후 불을 끄고 슈레드 피자치즈1/2컵(50g)을 넣어 녹을 때까지 섞는다.

별미 불고기

콩나물불고기
바싹불고기

tip

콩나물불고기로 볶음밥 만들기

다진 김치, 밥, 김가루를 넣고 볶는다.

고추장으로 부족한 간을 더한다.

돼지불고기

제육볶음
깻잎불고기

tip

제육볶음에 가지 더하기

가지1개(150g)를 5cm 두께로 썬 후 길이로 6등분한다.

과정④에서 양파와 함께 볶는다.

소금으로 부족한 간을 더한다.

제육볶음을 매콤하게 만들기

굵게 다진 천양고추 1~2개를 양념에 더한다.

갈비찜

매운 돼지갈비찜
소갈비찜

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

조리 시간을 단축시킬 수 있고

고기는 더 부르럽게 익는다.

1 과정 ②까지 진행한 후 압력밥솥에 모든 재료를 넣는다.

2 뚜껑을 덮고 센 불에서 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 25분간 익힌다.

3 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

매운 돼지갈비찜을 맵지 않게 만들기

소갈비찜 양념으로 대체한다.

보쌈

수육
무김치
배추겉절이

닭볶음

닭갈비
닭 채소볶음

tip

닭 채소볶음에 견과류나 꽈리고추 더하기

견과류 1/2컵(호두, 아몬드, 캐슈너트 등, 50g)이나 꼭지를 뗀 꽈리고추 10개(50g)를 과정 ⑥에서 청양고추와 함께 넣고 볶는다.

이때, 꽈리고추는 양념이 잘 배도록 어슷 썰거나 이쑤시개로 구멍을 3~4군데 낸다.

닭갈비에 슈레드 피자치즈 더하기

과정⑤까지 진행한 후 불을 끄고 슈레드 피자치즈1/2컵(50g)을 넣어 녹을 때까지 섞는다.

닭볶음탕

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

압력밥솥으로 만들면 닭이 더 부드럽고 감자도 포슬포슬하게 잘 익는다.

1 과정④까지 진행한다.

2 압력밥솥에 양념에 버무린 닭, 채소, 물 2와 1/2컵(500㎖)을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.

3 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 15분간 익힌다.

4 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

안동찜닭

tip

가스 압력밥솥으로 만들기

압력밥솥으로 만들면 닭이 더 부드럽고 감자도 더 포슬포슬하게 잘 익는다.

1 과정④까지 진행한다.

2 압력밥솥에 닭, 당면, 채소, 양념, 물 2컵(400㎖)을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.

3 추가 흔들려 소리가 나면 중약 불로 줄여 15분간 익힌다.

4 불을 끄고 추의 김이 빠지면 뚜껑을 연다.

더 맛있게 즐기기

1 담백하게 즐기고 싶다면 닭다릿살을 닭안심 (500g)으로 대체한다.

2 감칠맛을 더하고 싶다면 밑간의 양조간장 굴소스 1큰술로 대체한다.

오징어볶음

기본 오징어볶음
오삼불고기

tip

오징어볶음에 삶은 콩나물 곁들이기

1 끓는 물 6컵(1.2ℓ)+소금 1작은술에 콩나물 4줌(200g)을 넣고 5분간 삶는다.

2 체에 펼쳐 한 김 식힌다.

오징어볶음에 쌈 채소 곁들이기

향이 강한 쌈 채소(치커리, 겨자잎, 깻잎 등)가 잘 어울린다.

덮밥으로 만들기

밥에 기본 오징어볶음이나 오삼불고기를 올린다.

김가루, 슈레드 피자치즈를 더해도 좋다.

낙지볶음

주꾸미볶음

tip

치즈 소스 곁들이기

냄비에 슬라이드 치즈 4장, 우유1/4컵(50㎖)을 넣고 약한 불에서 5분간 끓인다.

뜨거울 때 찍어 먹는다.

소면 곁들이기

1 끓는 물(6컵)에 소면 1줌(70g)을 펼쳐 넣고 중간 불에서 3분30초간 삶는다.

2 이때, 끓어오를 때마다 찬물 (1/2컵)씩을 2~3번 붓는다.

3 손으로 충분히 비벼 씻어 전분기를 뺀 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

해물찜

tip

볶음밥으로 즐기기

먹고 남은 해물찜 양념에 밥을 넣고 볶는다.

김가루, 달걀을 넣어도 좋다.

고추장으로 부족한 간을 더한다.

조개 해감하기

보통 마트에서 물과 함께 담겨 봉지째 파는 모시조개나 바지락은 해감된 것이다.

만약 시장에서 해감되지 않은 조개를 샀다면 불투명한 볼에 조개, 물(5컵)+소금(2작은술)을 함께 담가 검은색 쟁반이나 비닐을 덮은 후 30분간 서늘한 곳(또는 냉장실)에 둔다.

냉동 모둠 해물 사용하기

냉동 모둠 해물은 비린내가 날 수 있으니 청주, 다진 생강 등으로 밑간한 후 사용한다.

달걀찜

뚝배기 달걀찜
채소 달걀찜

tip

더 맛있게 즐기기

부드럽게 즐기고 싶다면

달걀을 푼 후 체에 한 번 내려 알끈, 덩어리를 없앤다.

감칠맛을 더하고 싶다면

물 대신 동량(1컵)의 멸치 국물로 대체한다.

강된장

약고추장

양배추찜

tip

강된장에 감칠맛 더하기

물 대신 동량(1컵)의 쌀뜨물(쌀을 씻은 2~3번째 물)이나 멸치국물로 대체해도 좋다.

강된장에 견과류 더하기

굵게 다진 견과류 1컵

(땅콩, 호두, 캐슈너트 등 50g)을 과정④에서 물과 함께 넣는다.

양배추찜을 전자레인지로 익히기

1 내열용기에 양배추 1/8통(200g), 물 2큰술, 식초1/2작은술을 넣는다.

2 뚜껑을 덮고 전자레인지에서 3~4분간 겉잎이 투명해질 때까지 익힌다.

노릇 노릇 구이, 전

lovely cat — Mon, 1 May 2023 17:03:28 +0900

노릇 노릇 구이·전

생선 양념구이

삼치 간장구이

20~25분 / 2인분

냉장 1일

- 손질 삼치 1마리(구이용, 500g)

- 식용유 1큰술

밑간

- 청주 1큰술

- 소금 1/3작은술

- 후춧가루 약간

양념

- 맛술 1큰술

- 양조간장 1큰술

고등어 고추장구이

- 25~30분 / 2인분

냉장 1일

- 손질 고등어 1마리 (구이용, 300g)

- 밀가루 2큰술

- 식용유 1큰술 + 1큰술

밑간

- 청주 1큰술

- 소금 1/3작은술

- 후춧가루 약간

양념

- 물 4큰술

- 맛술 1큰술

- 양조간장 1큰술

- 올리고당 1큰술

- 고추장 3큰술

- 설탕 1작은술

- 다진 마늘 1작은술

tip

생선 양념구이 더 맛있게 즐기기

송송 썬 쪽파나 채 썬 생강, 레몬, 허브를 곁들여도 좋다

돼지고기 양념구이

돼지고기 된장구이
돼지고기 고추장구이
돼지고기 간장구이

- 15~20분 (+ 고기 재우기 30분) / 2인분

냉장 2일

- 돼지고기 목살 400g (0.5cm 두께)

- 식용유 1 큰술

선택 1-된장 양념

- 다진 마늘 1 큰술

- 맛술 2 큰술

- 양조간장 1/2 큰술

- 올리고당 2 큰술

- 된장 1과 1/2 큰술 (집 된장의 경우 1큰술)

- 다진 생강 1 작은술

- 참기름 1 작은술

선택 2-고추장 양념

- 설탕 1과 1/2큰술

- 통깨 1큰술

- 고춧가루 1큰술

- 다진 마늘 1큰술

- 물 2큰술

- 맛술 1큰술

- 양조간장 1큰술

- 고추장 3큰술

- 참기름 1큰술

- 후춧가루 약간

선택3-간장 양념

- 설탕 1큰술

- 다진 마늘 1큰술

- 청주 2큰술

- 양조간장 2큰술

- 다진 생강 1작은술

- 참기름 1작은술

tip

양념구이용 돼지고기 고르기

목살(목심)

삼겹살에 비해 기름이 적고, 육질이 부드럽다.

앞다릿살

살코기를 좋아하는 이들에게 추천.

칼집을 깊게 내야 부드럽게 즐길 수 있다.

삼겹살

기름이 많아 고소한 풍미가 강한 편.

다만 굽는 도중 기름이 많이 튈 수 있다.

육전

닭고기전

25~30분 / 2인분

냉장 2일

- 닭가슴살 2쪽 (또는 닭안심 8쪽, 200g)

- 부침가루(또는 밀가루) 6큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1큰술

밑간

- 소금 약간

-후춧가루 약간

쇠고기전
돼지고기전

tip

부침옷 잘 입히기

밀가루나 부침가루는 묻힌 후 한번 털어낸다.

너무 두껍게 입히면 달걀물이 묻지 않아 벗겨지기 쉽기 때문이다.

굴전

기본 굴전

20~25분 / 2인분

- 굴 1봉(200g)

- 밀가루 5큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1큰술

통영식 굴전

30~40분 / 2인분

- 굴 1봉(200g)

- 부추 1줌(또는 쪽파, 50g)

- 달걀 5개

- 소금 1/3작은술

- 식용유 1큰술

tip

남은 굴 보관하기

밀폐용기에 물(3컵)+소금(2작은술), 굴을 담고 냉장(1~2일).

한 번 먹을 분량씩 위생팩에 담아 냉동(1개월).

해동 없이 영양밥, 국물에 활용한다.

생선전

25~30분 / 2인분

냉장 2일

- 냉동 흰살 생선살 400g (동태포, 대구포)

- 밀가루 4큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1큰술

밑간

- 소금 1작은술

- 후춧가루 1/4작은술

부추전

25~30분 / 2장분

냉장 2일

- 부추 2줌(100g)

- 냉동 생새우살 8마리 (또는 손질 오징어 1/2마리, 조갯살, 120g)

- 청양고추 1개(생략 가능)

- 부침가루 1컵

- 물 1컵(200㎖)

- 식용유 2큰술

tip

냉동 흰살 생선살 해동하기

냉동실에서 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 좋다.

온도 차가 커지면 생선 속에서 수분이 빠져나오면서 맛과 영양 성분이 함께 빠져나오기 때문.

해동한 후 과정 ①부터 진행한다.

부추장떡

부추 조개 고추장떡

25~30분 / 2인분

냉장 2일

- 부추 2줌(100g)

- 조갯살 1컵(또는 냉동 생새우살 약 7마리, 100g)

- 식용유 2큰술

밑간

- 청주 1큰술

- 소금 약간

- 후춧가루 약간

반죽

- 밀가루 1컵

- 물 1컵(200㎖)

- 고추장 1=큰술

- 된장 1/2큰술

부추 된장떡

20~25분 / 2장분

냉장 2일

- 부추 2줌(100g)

- 양파 1/4개(50g)

- 식용유 4큰술

반죽

- 부침가루(또는 밀가루) 1컵

- 물 1컵(200㎖)

- 설탕 1/2큰술

- 된장 2큰술 (집 된장의 경우 1큰술)

tip

장떡

고추장, 된장을 더해 구운 전통 요리. 식었을 때 더 쫀득한 맛이 난다.

부추 고르기

부추장떡에는 일반 부추를 사용한다.

일반부추 '조선부추'라고도 불리며, 각종 요리에 사용

영양부추 두께가 얇은 부추. 샐러드, 겉절이에 활용

호부추 '중국부추'라고도 불리며, 두께가 굵은 편. 주로 중식 볶음 요리에 활용

장떡 더 맛있게 즐기기

1 장떡은 반죽을 좀 되직하게 해서 도톰하게 부쳐야 맛있다.

2 부추 대신 쪽파, 참나물, 쑥갓 등 집에 있는 자투리 채소를 활용해도 좋다.

해물파전

35~40분 / 2장분

냉장 2일

- 오징어 1/2마리(120g, 손질 후 90g)

- 조갯살 1/2컵(50g)

- 냉동 생새우살 8마리(120g)

- 쪽파 1줌(또는 부추, 50g)

- 양파 1/4개(50g)

- 다진 마늘 1작은술

- 부침가루 1컵

- 물 1컵(200㎖)

- 식용유 4큰술

- 후춧가루 약간

tip

반죽 더 맛있게 만들기

바삭한 식감을 원한다면

부침가루 1컵을 부침가루 2/3컵+튀김가루 1/3컵으로, 물을 얼음물로 대체한다.

쫄깃한 식감을 원한다면

부침가루 1컵을 부침가루 2/3컵+찹쌀가루 1/3컵으로 대체한다.

감칠맛을 더하고 싶다면

물을 동량(1컵)의 다시마 우린 물로 대체한다.

해물 사용하기

오징어, 조갯살, 새우, 굴 등 다양한 해산물로 대체해도 좋다.

이때, 총량은 250g이 되도록 한다.

배추전

20~25분 / 2인분

냉장 2일

- 배춧잎 8장(300g)

- 식용유 1큰술

반죽

- 부침가루 1컵

- 물 1컵(200㎖)

김치전

20~25분 / 2인분

냉장 2일

- 익은 배추김치 1컵(150g)

- 조갯살 1과 1/2컵(또는 냉동 생새우살 10마리, 150g)

- 달걀 1개

- 밀가루 1/2컵

- 물 1큰술

- 식용유 2큰술

- 다진 마늘 1작은술

- 소금 약간

밑간

- 맛술 1큰술

- 소금 약간

- 후춧가루 약간

tip

배춧잎 골고루 익히기

잎 부분에 비해 두꺼운 줄기 부분은 절이기 전에 칼등으로 두들겨도 좋다.

감자전

감자채전

- 감자 1개

- 부침가루 6큰술

- 물 6큰술

- 식용유 2큰술

검은깨 감자전

15~20분 / 2인분

냉장 2일

- 감자 1개(200g)

- 밀가루 3큰술

- 검은깨 (또는 통깨) 1작은술

- 소금 1/2작은술

- 식용유 2큰술

tip

강원도식 감자전 만들기

1 검은깨 감자전의 과정 ①까지 진행한 후 간 감자를 체에 밭쳐 건더기와 국물을 분리한다.

2 국물이 담긴 볼을 그대로 20분간 둬 가라앉은 흰색의 전분만 남기고 윗물을 버린다.

3 ②의 전분이 담긴 볼에 덜어둔 감자 건더기, 다진 청양고추 약간, 소금 약간을 섞는다.

4 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 반죽을 넣어 0.5cm 두께가 되도록 얇게 펼친다.

5 중약 불에서 앞뒤로 각각 3분씩 뒤집개로 눌러가며 굽는다.

애호박전·버섯전

애호박전

20~25분

(+애호박 절이기 15분) / 2인분

냉장 1일

- 애호박 1개(270g)

- 밀가루 4큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1큰술

새송이버섯전

20~25분 / 2인분

냉장 1일

- 새송이버섯 3개(240g)

- 밀가루 4큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1큰술

- 소금 약간

애느타리버섯전

20~25분 / 2인분

냉장 1일

- 애느타리버섯 4줌(또는 다른 버섯, 200g)

- 고추 1개

- 달걀 2개

- 부침가루 3큰술

- 식용유 2큰술

☆공통 알아두기

1 굽는 도중 기름이 부족하면 중간에 더 넣는다.

2 팬에 크기에 따라 2~3번에 나눠 구워도 좋다.

3 양념장을 곁들여도 좋다.

4 구운 후 겹치지 않게 펼쳐서 식혀야 눅눅해지지 않는다.

tip

애호박전 예쁘게 부치기

1 애호박을 얇게 썰면 전을 부쳤을 때 흐물흐물해지고, 두꺼우면 속까지 익지 않으므로 0.5cm 정도 두께로 썬다.

2 재료의 수분이 많으면 반죽이 벗겨지므로 애호박을 소금에 절여 수분을 충분히 제거한 후 사용한다.

두부전

두부 부추전

20~25분 / 4개분

냉장 1일

- 두부 큰 팩 1/2모(부침용, 150g)

- 부추 1줌(또는 달래, 50g)

- 부침가루 5큰술

- 물 2큰술

- 소금 1/4작은술

- 양조간장 1작은술

- 식용유 1큰술

두부 빈대떡

20~25분 / 2개분

냉장 1일

- 두부 큰 팩 1/2모(부침용, 150g)

- 익은 배추김치 1/2컵(75g)

- 부침가루 5큰술

- 달걀 1개

- 소금 1/3작은술

- 들기름 1큰술

- 식용유 1큰술

육원전(동그랑땡)

35~40분 / 2인분

냉장 2일

- 밀가루 3큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1과 1/2큰술

- 소금 약간

깻잎전

40~45분 / 2인분

냉장 1일

- 깻잎 25장

- 밀가루 3~4큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1과 1/2큰술

- 소금 약간

고추전

25~30분 / 2인분

냉장 1일

- 풋고추 15개

- 밀가루 3~4큰술

- 달걀 2개

- 식용유 1과 1/2큰술

- 소금 약간

고기반죽

- 두부 큰 팩 1/2모(부침용, 150g)

- 다진 쇠고기 200g

- 양파 1/4(50g)

- 풋고추 2개

- 다진 파 1큰술

- 양조간장 1큰술

- 후춧가루 1/4작은술

tip

고기 반죽으로 함박 스테이크 만들기

1 두부를 생략하고 다진 돼지고기 200g을 더한다.

2 고기 반죽을 만든 후 지름 10cm, 두께 1cm 크기로 둥글납작하게 빚는다.

3 달군 팬에 식용유 1큰술, 반죽을 올려 뚜껑을 덮고 중약 불에서 4분, 뒤집어 3분간 구운 후 불을 끄고 1분간 그대로 둔다.

4 시판 돈가스 소스나 토마토케첩, 스테이크 소스를 곁들인다.

달걀말이

기본 달걀말이
채소 달걀말이

10~15분 / 2인분

냉장 2일

- 달걀 4개

- 다진 자투리 채소 1/2컵

(당근, 피망, 파프리카, 양파 등, 50g)

- 소금 1/3작은술

- 식용유 1작은술

★ 기본 달걀말이를 만들 경우 자투리 채소는 생략한다.

김 달걀말이

10~15분 / 2인분

냉장 2일

- 달걀 4개

- 김밥 김 1장

- 소금 1/3작은술

- 식용유 1작은술

★ 달걀 잘 말기

1 달걀의 윗면이 약간 덜 익은 상태일 때 만다.

많이 익으면 말았을 때 서로 잘 붙지 않는다.

2 왼손은 말아져 오는 달걀을 받치고, 오른손은 손목 스냅을 이용해 더 과감하게 만다.

3 마는 과정에서 찢어져도 과정 중 가려지므로 계속 진행한다.

tip

달걀말이 예쁘게 말기

1 팬에 기름이 많으면 그 부분으로는 달걀물이 가지 않는다.

따라서 팬에 식용유를 두른 후 키친타월로 코팅하듯이 닦는다.

2 센 불에서 익히면 기포가 생기면서 부풀기 때문에 약한 불에서 익힌다.

3 둥근 팬을 사용할 경우 코팅이 잘 된 팬을 선택한다.

달걀말이용 직사각형 팬을 사용하면 더 예쁘게 말 수 있다.

치즈 달걀말이 만들기

기본 달걀말이 과정 ④까지 진행한 후 슈레드 피자치즈 1/2컵(50g) 또는 슬라이스 치즈 2장을 펼쳐 올린다.

더 부드럽게 만들기

달걀을 풀어준 후 체에 내리면 알끈이 제거되어 더 부드럽게 즐길 수 있다.

구이, 전

lovely cat — Sat, 29 Apr 2023 15:14:59 +0900

구이·전

부재료가 많이 필요 없는 구이와 전.

재료의 물기를 최대한 없앤 후 코팅이 잘 된 팬에 굽는 것이 핵심입니다.

① 구이 맛있게 하는 요령

생선

1 내장을 깨끗하게 없애고 씻은 후 키친타월로 물기를 완전히 없애야 비린내가 나지 않는다.

2 생선에 칼집을 넣은 다음 구워야 속까지 잘 익는다.

3 소금을 뿌린 후 구워야 간이 잘 배고 굽는 도중 부서지지 않는다.

단, 구입 시 소금 간이 되어있다면 이 과정은 생략한다.

4 생선에 밀가루를 입혀 구우면 더 바삭하게 구울 수 있고, 굽는 도중 기름도 덜 튄다.

5 코팅이 잘 된 팬을 사용해야 껍질이 벗겨지지 않고, 더 쉽게 구울 수 있다.

6 연어나 메로같이 기름이 많은 생선은 굽기 전에 소스에 재웠다가 오븐이나 그릴에 구우면 더 맛있다.

고기

1 고기를 양념에 재울 때 살이 두꺼운 갈비는 1시간,등심은 2~3시간, 불고기는 30분~1시간 정도 재워두는 것이 가장 맛있다.좋은 고기일수록 오래 재우면 육즙이 빠져 나와 고기가 질겨질 수 있으니 주의한다.

2 고기를 구울 때는 윗면에 육즙이 몽글몽글하게 올라오면 뒤집는다.

3 양념구이를 할 때는 팬을 충분히 달군 후 기름을 약간 두르고 구워야 고기의 육즙이 덜 빠져나온다.

②전 맛있게 하는 요령

1 해산물, 육류는 밑간을 먼저 한다.

수분이 많은 채소는 소금에 절여 물기를 제거해야 부침옷이 벗겨지지 않는다.

단, 소금을 많이 넣거나 오래 절이면 수분이 지나치게 빠져나와 맛이 떨어지므로 레시피를 확인한다.

2 전은 제대로 달궈진 팬에 기름을 두른 후 구워야 눅눅하지 않고 바삭하다.

이때, 팬에 기름이 골고루 퍼지도록 한다.

3 기름을 너무 많이 두르면 전에 입힌 달걀물이 부풀어 올라 전이 매끄럽게 부쳐지지 않으므로 레시피를 확인한다.

4 전을 뒤집기 전에 밑면이 다 익었는지 확인하고 싶다면 팬을 흔들어 본다.

이때, 전이 움직이면 뒤집어도 된다.

5 전은 구운 즉시 채반(또는 키친타월을 깐 넓은 그릇)에 겹치지 않게 펼쳐 담아야 눅눅해지지 않는다.

또한, 전은 완전히 식힌 후 밀폐용기에 옮겨 담는다.

6 기호에 따라 전 반죽을 선택한다.

기본 반죽 부침가루 1컵+물1컵(200㎖)

바삭한 반죽 부침가루 2/3컵+튀김가루 1/3컵+얼음물 1컵(200㎖)

쫄깃한 반죽 부침가루 2/3컵+찹쌀가루 1/3컵+물 1컵(200㎖)

감칠맛 더하기 물 대신 동량의 다시마 우린 물

③전에 곁들이면 좋은 양념장

1 초간장

식초 1큰술+양조간장 1큰술+설탕 1작은술+통깨 약간

2 양념간장

양조간장 1큰술+생수 1/2큰술+설탕 1작은술

3 초고추장

설탕 1과 1/2큰술+식초1큰술+고추장 1큰술+참기름1작은술

4 양파 양념장

다진 양파1/2개(100g)+송송 썬 청양고추1/2개+물1/2컵(100㎖)+양조간장 1/4컵(50㎖)+설탕 1작은술

5 청양고추 양념장

다진 청양고추 1개+생수 1큰술+식초 1큰술+양조간장 1큰술

6 쪽파 양념장

송송 썬 쪽파 1줄기+양조간장 1과 1/2큰술+생수 1큰술+식초 1큰술+설탕1/2작은술+고춧가루1/2작은술

④먹고 남은 전 보관&데우기

보관하기

전은 냉장 보관하면 수분이 빠져나가 금방 딱딱해지므로 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동(2주)

데우기

해동한 후 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 굽는다.

키친타월로 기름기를 없앤다.

생선구이

삼치구이
꽁치구이
갈치구이
가자미구이
조기구이
고등어구이
임연수구이
연어구이

생선구이

20~25분/2인분

냉장 1일

손질 생선 1마리 (구이용, 삼치, 꽁치, 갈치, 가자미, 조기, 고등어, 임연수, 연어 등)
식용유 1큰술

밑간

청주 1큰술
소금2/3작은술
후춧가루 약간

tip

냉동 생선 해동하기

냉동실에서 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 좋다.

온도 차가 커지면 생선 속에서 수분과 함께 맛과 영양 성분이 함께 빠져나오기 때문.

★공통 재료 손질 껍질 벗겨지지 않게 생선 굽기

1 생선은 씻은 후 키친타월로 감싸 물기를 완전히 없앤다.

2 껍질 쪽에 엑스(x)자나 사선으로 3~4군데 칼집을 깊게 낸다.

★갈치는 살이 쉽게 부서지므로 칼집을 내지 않는다.

생선이 큰 경우 2~3토막을 내도 좋다.

3 밑간을 뿌린 후 10분간 둔다.

★생선에 소금을 뿌리면 수분이 빠져 나와 살이 단단해져 굽는 도중에 쉽게 부서지지 않는다.

단, 너무 오래 절이면 수분이 지나치게 빠지므로 시간을 지킨다.

4 키친타월로 감싸 물기를 완전히 없앤다.

5 중간 불에서 30초간 달군 팬에 식용유를 두른다.

껍질이 바닥에 닿도록 올려 뚜껑을 덮고 껍질이 노릇해질 때까지 시간대로 굽는다.

★생선 크기와 두께에 따라 시간을 조절한다.

★ 노릇하게 굽기

삼치:3분

꽁치:2분

갈치:3분

가자미:3분

조기:2분

고등어:3분

임연수:3분

연어:3분

6 뒤집개로 뒤집는다.

★코팅이 잘된 팬을 사용해야 껍질이 벗겨지지 않는다.

뒤집개를 살살 밀면서 넣는 것이 좋다.

7 뚜껑을 덮고 노릇해질 때까지 중간 불에서 시간대로 굽는다.

★생선 크기와 두께에 따라 시간을 조절한다.

★ 노릇하게 굽기

삼치: 3~4분

꽁치: 3~4분

갈치: 3~4분

가자미: 3~4분

조기: 3~4분

고등어: 3~4분

임연수: 3~4분

연어: 3~4분

★만들기1 여러 가지 방법으로 굽기(생선 1마리 기준)

[밀가루 입혀 굽기]

과정 ④까지 진행한 후 밀가루 1큰술을 생선의 앞뒤로 묻힌 후 살살 털어낸다.5분간 둔 후 과정 ⑤부터 진행한다.

★밀가루가 생선의 수분을 흡수하면서 구울 때 기름이 튀지 않고 더 바삭하다.

[카레가루+밀가루 입혀 굽기]

카레가루 2작은술+밀가루 1작은술을 섞는다.

과정④까지 진행한 후 생선의 앞뒤로 묻힌 후 살살 털어낸다.

5분간 둔 후 과정⑤부터 진행한다.

★카레가루가 생선의 비린내를 줄여주고, 특유의 향도 더해준다.

[데리야키 소스 발라 굽기]

맛술 1작은술+양조간장 1작은술+올리고당 1작은술+후춧가루 약간을 섞는다.

과정⑥까지 진행한 후 조리용 붓으로 소스를 발라가며 약한 불에서 굽는다.

★소스가 타지 않도록 불 조절에 주의한다.

★만들기2 더 맛있게 즐기기(생선 1마리 기준)

[레몬즙 뿌리기]

완성된 생선구이에 레몬즙을 뿌린다.★레몬즙이 생선의 비린내를 줄여주고, 상큼한 맛을 더해준다.

[와사비 간장에 찍어 먹기]

완성된 생선구이를 와사비 간장에 찍어 먹는다.

★일식 스타일의 맛을 느낄 수 있다.

와사비 대신 연겨자나 통깨를 더해도 좋다.

[양파 겉절이 곁들이기]

채 썬 양파1/2개(100g)와 양념(고춧가루 1큰술+올리고당 1큰술)을 무친다.

★양파의 매운맛을 없애고 싶다면 무치기 전에 찬물에 10분간 담가둔다.

이때, 물기를 완전히 없애야 싱겁지 않다.

조림, 밑반찬 요리

lovely cat — Thu, 27 Apr 2023 09:29:21 +0900

조림·밑반찬 요리#1

두부조림

두부 간장조림
두부 고추장조림
두부 양파조림

tip 두부 양파조림을 매콤하게 즐기기

송송 썬 청양고추 2개를 마지막에 넣어 끓인다.

감자조림

감자 간장조림
감자 고추장조림
알감자조림

tip 감자조림을 매콤하게 즐기기

송송 썬 청양고추 2개를 감자를 조린후 넣는다.

콩조림

검은콩조림
견과류조림

tip 호두 콩조림 만들기

검은콩조림의 검은콩 양을 1/2컵(70g)으로 줄인다.
호두 1컵(100g)을 끓는 물에 넣고 30초간 데친 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
검은콩조림의 과정③에서 양조간장과 함께 넣는다.

콩조림을 딱딱하지 않게 보관하기

콩을 충분히 불리는 것이 중요하다. 만들기 전날 밤부터 불려두는 것을 추천.
콩이 덜 익은 상태에서 양조간장을 넣게 되면 돌처럼 딱딱해지기 때문에 콩이 거의 익었을 때 넣는다.

장조림

쇠고기 장조림
돼지고기 장조림
닭고기 장조림
메추리알 무조림

tip 메추리알 삶기

냄비에 메추리알, 잠길 만큼의 물, 소금1/2큰술, 식초 2큰술을 넣는다.

센 불에서 끓어오르면 5분간 삶는다.

삶은 후 찬물에 바로 헹궈야 껍질이 잘 벗겨진다.

고기 장조림에 메추리알이나 달걀 더하기

삶은 메추리알 15개(150g), 또는 삶은 달걀 5개를 마늘과 함께 넣는다.

고기 장조림에 꽈리고추 더하기

꼭지를 뗀 꽈리고추 20개(100g)를 2등분한 후 마늘과 함께 넣는다.

고기 장조림 보관&맛있게 즐기기

고기를 결대로 찢은 후 양념과 함께 보관하면 고기에 양념이 더 잘 배고 촉촉해진다.

먹을만큼 덜어낸 후 전자레인지에 살짝 데우면 더 부드럽게 즐길 수 있다.

고등어조림

고등어 된장조림
고등어 김치조림

tip

고등어 구입&손질하기

마트나 시장에서 조림용 손질된 것을 구입한다.

손질되지 않은 고등어라면 머리, 지느러미, 내장을 제거한 후 씻은 다음 3~4등분한다.

고등어 비린내 줄이기

고등어를 잠길 만큼의 쌀뜨물(쌀을 씻은 2~3번째 물)+소금 약간에 10분간 담가두거나 양념의 물을 동량의 쌀뜨물(쌀을 씻은 2~3번째 물)로 대체해도 좋다.

삼치조림

삼치 무조림
삼치 데리야키조림

tip 삼치 무조림의 무를 감자로 대체하기

감자 1개(200g)를 1cm 두께로 썬 후 무 대신 넣는다.

생선조림

갈치조림
가자미조림

tip 갈치의 비늘을 손질하는 이유

갈치의 비늘에는 '구아닌' 이라는 성분이 있다.

이는 소화가 잘 되지 않고, 영양 가치도 없을 뿐더러 요리를 지저분하게 하므로 손질하는 것이 좋다.

멸치볶음

잔멸치볶음
중멸치 고추장볶음
중멸치 꽈리고추볶음

tip

잔멸치볶음에 견과류 더하기

견과류 1/2컵(호두, 아몬드, 캐슈너트 등, 50g)을 잔멸치와 함께 넣는다.

멸치볶음 만들 때 주의할 점

1 멸치를 먼저 볶아 수분과 비린내를 제거한다.

이때, 중약 불에서 볶아야 멸치가 부서지지 않는다.

2 올리고당은 불을 끄고 마지막에 넣으면 보관 도중 딱딱해지지 않고 윤기가 난다.

멸치의 짠맛 없애기

멸치의 짠맛이 강하다면 볼에 멸치와 잠길 만큼의 물을 담고 10분간 둔다.

체에 밭쳐 물기를 뺀 후 요리를 한다.

진미채 반찬

진미채 간장볶음
진미채 고추장무침

tip

진미채 양념으로 황태채 무침 만들기

황태채 3컵(60g)을 뜨거운 물에 5분간 불린 후 물기를 꼭 짠다.

간장 양념이나 고추장 양념에 무친다.

진미채 고추장무침 더 부드럽게 즐기기

양념의 양조간장을 생략하고 마요네즈 1큰술을 넣는다.

윤기가 생기고 더 부드러워진다.

진미채 고추장무침 더 고소하게 즐기기

달군 팬에 식용유 1작은술과 함께 넣어 중약 불에서 2분간 볶는다.

건새우볶음

건새우 견과류볶음
건새우 고추장볶음

tip

두절 건새우

머리가 없는 말린 새우.

볶음, 국물 요리에 주로 활용한다.

건새우 고추장볶음에 마늘종 더하기

양념을 1.5배로 늘린다.

마늘종 2줌(100g)을 3cm 길이로 썬다.

끓는 물(3컵)+소금(1/2큰술)에 넣고 30초간 데친다.

헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

건새우 고추장볶음 요리 마지막에 건새우와 함께 넣는다.

어묵볶음

어묵 고추장볶음
어묵 간장볶음

tip

어묵볶음에 감칠맛 더하기

양조간장 대신 동량의 굴소스를 사용해도 좋다.

어묵볶음에 더 건강하게 즐기기

어묵은 썬 후 체에 담고 끓는 물을 부어 기름기를 제거하면 더 건강하게 즐길 수 있다.

가을과 초겨울이면 꼭 만나야 할 대표 뿌리채소 우엉, 연근

우엉

고르기

굵은 부분을 잡고 흔들었을 때 휘청거리는 것
흙이 많이 묻어 있고, 향이 진하며 매끈한 것

손질하기

1 필러로 껍질을 얇게 벗긴다.

★우엉은 껍질 쪽의 향이 진하므로 최소한으로 벗기는 것이 좋다.

2 용도에 맞는 크기와 모양으로 썬다.

★색이 빨리 변하므로 빠르게 손질한다.

3 요리 전까지 물(3컵)+식초(1큰술)에 담가두면 색이 변하는 것을 막아주고 아린 맛을 줄여준다.

보관하기

껍질을 벗기면 색이 금방 변하므로 껍질째 서늘하고 그늘진 곳(14일)

맛있게 먹기

얇게 채 썰어 양념에 무쳐 먹거나 조림이나 국물에 활용한다.

+recipe 우엉 고추장무침

10~20분/2인분 냉장7일

우엉 지름 2cm, 길이 40cm(100g)

양념- 통깨1/2큰술, 고춧가루1/2큰술, 매실청(또는 올리고당)1과 1/2큰술, 고추장 1큰술, 참기름1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 양조간장 1작은술

1 우엉은 껍질을 벗긴 후 길이로 2등분한 다음 0.3cm 두께로 어슷 썬다.

2 끓는 물(3컵)+식초(1작은술)에 넣고 중간 불에서 3분간 데친다.

3 큰 볼에 양념을 섞고 우엉을 넣어 무친다.

연근

고르기

너무 굵거나 휘지 않고 곧은 것
들었을 때 묵직하고 모양이 균일한 것
껍질을 벗겨 파는 것은 약품 처리를 한 경우도 있으므로 껍질, 흙이 있는 연근을 구입하는 것이 좋다.

손질하기

1 필러로 껍질을 벗긴다.

2 용도에 맞는 크기와 모양으로 썬다.

★색이 빨리 변하므로 빠르게 손질한다.

3 요리 전까지 물(3컵)+식초(1큰술)에 담가두면 색이 변하는 것을 막아주고 아린 맛을 줄여준다.

보관하기

흙이 묻은 채 서늘하고 그늘진 곳(14일)
한입 크기로 썰어 끓는 물에 5분간 데친 후 위생팩에 담아 냉동(1개월)

맛있게 먹기

조림이나 볶음, 샐러드에 활용한다.

+recipe 연근샐러드

15~20분/2인분 냉장2일

연근 지름 5cm, 길이 6cm(100g), 파프리카1/2개 (100g)

드레싱 양조간장 1과 1/2큰술, 꿀 1큰술, 올리브유 2큰술, 후춧가루 약간

1 연근은 껍질을 벗긴 후 최대한 얇게 썰고, 파프리카는 0.3cm 두께로 채 썬다.

2 끓는 물(3컵)에 연근, 식초(1작은술)를 넣고 중간 불에서 2분간 데친다.

체에 밭쳐 헹군 후 물기를 완전히 없앤다.

3 볼에 드레싱, 연근을 넣고 버무려 10분간 둔 후 파프리카를 섞는다.

★연근을 먼저 섞어야 간이 골고루 벤다.

진짜 기본 요리책

저자: 월간 수퍼레시피

출판: 레시피팩토리

출판일: 2018.08.24

조림, 밑반찬

lovely cat — Wed, 26 Apr 2023 02:09:25 +0900

조림·밑반찬

밥도둑이라 불리는 조림과 밑반찬!

충분히 조려 재료의 맛이 양념과 잘 어우러지도록 하세요.

① 조림 맛있게 하는 요령

1 바닥이 두껍고 평평하며, 코팅이 잘 된 냄비에 만든다.

그래야 재료가 눌어붙지 않고 뭉근하게 잘 조려진다.

냄비의 지름이 너무 넓은 것은 양념이 배기도 전에 수분이 날아가 조리 시간과 맛이 달라지며, 좁은 것은 재료가 겹쳐지면서 양념이 고루 배지 않으므로 주의한다.

2 센 불에서 끓인 다음 약한 불로 줄여야 재료가 타지 않고 양념이 잘 배며 윤기나게 조릴 수 있다.

또한 재료의 맛과 영양이 양념에 녹아 나와 맛이 서로 잘 어우러진다.

3 양념은 처음에 싱겁게 간을 하는 것이 좋다.

조리는 과정에서 국물이 졸아 간이 짭조름해지기 때문이다.

4 단단한 재료를 조릴 때 물이 너무 적으면 재료가 익기도 전에 눌어붙을 수 있으니 물을 넉넉하게 넣어 재료가 부드럽게 익을 때까지 푹 익힌다.

5 육류나 생선은 칼집을 넣거나 밑간을 한 후 조려야 간이 잘 밴다.

재료의 기름을 제거한 후 조리면 국물의 맛과 향이 더 깔끔해진다.

6 함께 익히는 재료는 비슷한 크기로 썰어야 익는 정도가 같아진다.

7 재료는 익는 시간이 각각 다를 경우 가장 덜 익는 것부터 먼저 익힌 후 순서대로 조리하면 실패 확률이 낮아진다.

8 대개 뚜껑울 덮고 익히지만 음식의 색상을 선명하게 살리고 싶거나 비린내를 없애고 싶다면 뚜껑을 열고 조리한다.

만약 뚜껑을 덮어 익히려면 약한 불에서 익힌다.

센 불에서 조리면 양념이 재료에 스며들기도 전에 국물이 졸아들기 때문이다.

9 조림을 할 때 간장만으로 간을 하면 색이 너무 진해지기 때문에 소금과 같이 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.

10 올리고당, 참기름 등 요리에 윤기를 내는 재료는 마지막에 넣는 것이 좋다.

일찍 넣으면 간이 잘 배지 않고 윤기도 나지 않는다.

② 생선조림에 어울리는 양념

1 된장 양념

손질 생선 1마리(300~400g)기준

다진 마늘 1/2큰술+맛술1큰술+양조간장 1/2큰술+된장 2큰술(집 된장의 경우 1과 1/2큰술)+고춧가루1작은술+다진 생강1/2작은술+물1과1/4컵(250㎖)

2 고추장 양념

손질 생선 1마리(200~300g)기준

고춧가루2큰술+ 설탕 1/2큰술+다진 마늘 1큰술+맛술2큰술+양조간장 1큰술+국간장1/2큰술+고추장1큰술+훗추가루 약간

3 간장 양념

손질 생선 1마리(300~400g)기준

고춧가루1큰술+다진 마늘 1큰술+양조간장 4큰술+청주1큰술+다진 생강1/2작은술+올리고당 2작은술+물1/2컵(100㎖)+소금약간

③ 특히 실패하기 쉬운 생선조림 맛내기

1 살이 두꺼운 부분에 칼집을 넣고, 조리는 중간중간 양념을 끼얹는다.

그래야 속까지 잘 익고, 양념이 잘 배며 윤기도 낼 수 있다.

2 쉽게 부서질 수 있으니 조리는 중간에 많이 뒤적이지 않는다.

대신 재료가 눌어붙지 않도록 중간중간 냄비를 흔들어준다.

3 냄비 바닥에 무나 감자, 양파 등의 부재료를 충분히 깔고 생선과 양념을 넣어 조리면 생선이 타는 것을 막을 수 있다.

특히 무, 감자, 양파는 익으면서 수분과 단맛이 나므로 양념도 더 맛있어진다.

4 생선조림을 할 때에는 냄비 크기에 맞는 뚜껑이 있는지 반드시 확인한다.

재료를 익힐 때 제대로 맞는 뚜껑을 덮어야 속까지 푹 익기 때문이다.

5 양념에 청주나 맛술, 다진 생강을 넣으면 비린내는 없애고 감칠맛을 살려준다.

6 생선을 오래 익히면 단백질이 응고되면서 근육의 수축이 강하게 일어나고, 간장의 염분으로 인한 삼투압으로 탈수 작용이 발생해 살이 푸석해진다. 따라서 익히는 시간을 15~20분 이내로 조절한다.

④ 미리 준비해두는 생선조림 냉동팩

1 손질 생선 1마리(조림용, 500g)를 3~4등분한다.

물기를 완전히 없앤 후 소금 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주2큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간과 버무려 10분간 둔다.

2 무 지름3cm, 두께 1cm(300g)는 1cm 두께로 썬 후 4등분한다.

송송 썬 대파 15cm, 어슷 썬 청양고추 1개를 준비한다.

3 끓는 물(3컵)+소금(1큰술)에 무를 넣고 5분간 데친다.

4 큰 볼에 양념(고춧가루 2큰술+다진 마늘 1큰술+양조간장 3큰술+청주 2큰술+고추장 1큰술+설탕 1작은술+후추가루 약간)을 섞는다.

5 양념에 무, 대파, 청양고추, 생선을 넣고 버무린다.

지퍼백에 담아 냉장실에서 30분간 숙성 시킨 후 냉동한다(7일).

6 냉동한 생선조림은 해동한 후 냄비에 물1컵(200㎖)과 함께 넣어 센 불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약 불로 줄여 15분간 저어가며 조린다.

뚜껑을 열고 국물을 끼얹어가며 5분간 조린다.

진짜 기본 요리책

저자: 월간 수퍼레시피

출판: 레시피팩토리

출판일: 2018.08.24

건나물

lovely cat — Tue, 25 Apr 2023 03:05:14 +0900

건나물

호박고지

소개

애호박을 썰어 말린 것. 비타민D가 풍부하며 생 애호박의 영양이 농축되어 있다.
겉의 초록색이 진할수록 햇볕을 더 많이 받아 영양이 풍부하다.

불리기(호박고지 20g 기준)

★말린 가지, 말린 표고버섯도 같은 방법으로 손질한다.

1 헹군 후 뜨거운 물(5컵)+설탕(1큰술)에 담가 30~40분간 불린다.

2 손으로 물기를 꼭 짠다.

불린 상태 확인하기

잘 불려진 상태- 껍질 쪽을 손끝으로 눌렀을 때 자국이 생기면 잘 불려진 것이다.

잘못 불려진 상태- 가운데 부분이 쉽게 뭉그러지면 너무 오래 불려 식감이 떨어진 상태이다. 단 두께에 따라 차이가 있으므로 여러 개를 살펴보며 상태를 확인한다.

recipe 호박고지나물

30분(+호박고지 불리기30~40분)/2인분 냉장 2~3일

호박고지 100g(불리기 전, 불린 후 250g), 참기름 1/2큰술, 식용유 1/2큰술, 통깨 1큰술, 들기름 1큰술

양념-다진 파 1큰술, 다진 마늘 2/3큰술, 국간장 2큰술, 참기름 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 액젓(멸치 또는 까나리)1/2작은술

국물-다시마5×5cm 2장, 물2/3컵(약60㎖)

호박고지는 불린 후 양념과 버무린다.
냄비에 국물 재료를 넣고 중간 불에서 끓어오르면 3분간 끓인 후 다시마를 건져낸다.
달군 팬에 참기름, 식용유, ①의 호박고지를 넣어 중약 불에서 1분 30초간 볶는다.
②의 국물을 붓고 중약 불에서 뚜껑을 덮어 7분간 저어가며 익힌다. 통깨 들기름을 넣고 30초간 볶는다.

시래기

소개

무청을 말린 것. 비타민, 미네랄, 식이섬유소가 풍부하다.
푸르스름한 색을 띠는 것이 통풍이 잘 된 곳에서 말린 것이라 영양이 더 풍부하다.

불리기&삶기(시래기50g 기준)

1 헹군 후 뜨거운 물(4컵)+찬물(2컵)에 담가 6시간 불린다. 큰 냄비에 불린 시래기, 물(12컵)을 넣고 센 불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮어 30~40분간 뒤적여가며 삶는다. 냄비에 담긴 그대로 12~24시간 그대로 불린다.

★ 여름이나 실내 온도가 높은 경우 상할 수 있으므로 식힌 후 냉장실에 둔다.

2 시래기를 맑은 물이 나올 때까지 2~3번 헹군다. 겉의 섬유질을 벗긴 후 약간의 물을 머금고 있을 정도로 물기를 살짝 짠다.

★ 여러 번 헹궈야 특유의 냄새가 없어지고, 섬유질을 벗겨야 더 부드러워진다.

물기를 살짝 짜야 양념이 잘 배고 식감이 부드럽다.

불린 상태 확인하기

잘 불려진 상태- 과정①에서 삶는 도중에 시래기를 꺼내 손끝으로 줄기를 눌렀을 때 자국이 생기거나, 씹었을 때 단단하지 않으면 잘 삶아진 것이다.

잘못 불려진 상태- 줄기를 눌렀을 때 쉽게 뭉그러지면 너무 오래 삶아 식감이 떨어진 상태이다.

recipe 시래기된장찜

50~55분(+시래기 불리기, 삶기 18~30시간) / 2인분 냉장2~3일

시래기 50g(삶기 전, 삶은 후 260g), 국물용 멸치 15마리(15g), 어슷 썬 대파 10cm, 들깻가루 2큰술

양념- 다진 마늘 1과 1/2큰술, 국간장 1큰술, 된장 3큰술, 참기름 1/2큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술

국물- 다시마 5×5cm 3장, 뜨거운 물 3컵(600㎖)+ 찬물 1컵(200㎖)

1 시래기는 삶은 후 5cm 길이로 썬다.

2 큰 볼에 양념을 섞은 후 시래기를 넣고 무쳐 10분간 둔다.

3 냄비에 국물 재료를 넣고 10분간 우린 후 다시마를 건져낸다.

4 ③의 냄비에 ②의 시래기, 국물용 멸치를 넣고 센 불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄여 중간중간 저어가며 30분 끓인다.

5 대파, 들깻가루를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 2분간 끓인다.

고사리

소개

짙은 밤색을 띠며, 줄기가 통통하고 쭈글쭈글하지 않는 것이 좋다.

불리기&삶기(말린 고사리 30g 기준)

1 헹군 후 냄비에 물(8컵)과 함께 담고 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄인 후 뚜껑을 덮어 20~30분 삶아 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

맑은 물이 나올 때까지 2~3번 헹군다.

2 볼에 고사리, 잠길 만큼의 물을 넣고 6~12시간 정도 둬 냄새를 없앤다.

억센 부분을 손으로 뜯어낸 후 손으로 물기를 꼭 짠다.

★ 여름이나 실내 온도가 높은 경우 상할 수 있으므로 냉장실에 둔다.

불린 상태 확인하기

잘 불려진 상태- 과정①에서 삶는 도중에 말린 고사리를 꺼내 손끝으로 줄기를 눌렀을 때 자국이 생기거나, 씹었을 때 단단하지 않으면 잘 삶아진 것이다.

recipe 고사리나물

20~25분(+ 고사리 불리기&삶기6~12시간)/2인분 냉장 2~3일

고사리30g(삶기 전, 삶은 후210g), 식용유 1큰술, 물 3큰술, 통깨 1작은술, 참기름 1큰술

양념- 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 설탕 1/2작은술, 국간장 2작은술

1 고사리는 삶은 후 4cm 길이로 썬 다음 양념과 버무린다.

2 달군 팬에 식용유, 고사리를 넣어 중간 불에서 2분, 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 익힌다.

3 뚜껑을 열고 1분 30초간 볶은 후 김 식힌다. 통깨, 참기름을 섞는다.

취나물

소개

향긋한 향이 좋은 취나물, 곰팡이가 있는지 확인하고, 줄기가 너무 길거나 색이 검은 것은 피한다.

불리기&삶기(말린 취나물50g 기준)

recipe 취나물

45분(+ 취나물 불리기 6~12시간)/ 2인분 냉장 2~3일

말린 취나물 50g(삶기 전, 삶은 후 250g), 들깻가루 3큰술, 들기름 2큰술+ 1과1/2큰술

국물- 다시마 5×5cm, 물 1컵(200㎖)

양념- 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1큰술, 들기름1/2큰술+1/2큰술, 액젓(멸치 또는 까나리) 1/2작은술

1 냄비에 국물 재료를 넣고 센 불에서 끓어오르면 중간 불로 줄여 3분간 끓인 후 다시마를 건져낸다.

2 취나물은 삶은 후 물기를 살짝 짠다. 6cm길이로 썰어 양념과 버무린다.

3 달군 팬에 들기름 2큰술을 두르고 ②의 취나물을 넣어 중약 불에서 2분30초간 볶는다.

4 ①의 국물을 붓고 중약 불에서 3분 30초간 볶은 후 들깻가루, 들기름 1과 1/2큰술을 넣고 30초간 볶는다.